中式烹调师中级专项测试题及答案.doc

中式烹调师中级专项测试题及答案

单选题（总共40题）

1.牛和尚头位于牛后腿()。(1分)

A、上部的外侧

B、上部的内侧

C、上部的后侧

D、中部的外侧

答案：A

解析：?暂无解析

2.加工鸭肝时,撕去鸭肝上的筋膜和()。(1分)

A、软皮

B、硬皮

C、血管

D、苦胆

答案：D

解析：?暂无解析

3.局部点缀,可弥补菜品因本身造型导致的()状况。(1分)

A、不完整

B、不整齐

C、不协调

D、不对称

答案：C

解析：?暂无解析

4.原料的贮存主要是通过()地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度,抑制原料内部诸因素的活性,从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。(1分)

A、有效

B、积极

C、高效

D、稳步

答案：A

解析：?暂无解析

5.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。(1分)

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

解析：?暂无解析

6.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。(1分)

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

答案：C

解析：?暂无解析

7.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(1分)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

答案：C

解析：?暂无解析

8.猪的种类按血流划分,可分为地方型、引进型、()三种。(1分)

A、改良型

B、客隆型

C、外地型

D、雌雄型

答案：A

解析：?暂无解析

9.直刀法中的切可分为()种切法(1分)

A、1

B、2

C、3

D、6

答案：D

解析：?暂无解析

10.牛米龙肉瘦肉多,肉质细嫩,适于()等烹调技法。(1分)

A、炖、焖

B、扒、蒸

C、炒、烹

D、焅、汆

答案：C

解析：?暂无解析

11.菜肴的口味应符合季节性,一般()清淡、冬季浓厚。(1分)

A、冬春

B、春季

C、秋季

D、夏季

答案：D

解析：?暂无解析

12.咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品,与脱水干菜的区别是咸半干菜的()。(1分)

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

答案：D

解析：?暂无解析

13.装盘盛器在形状上应与菜肴的形状(),以求协调。(1分)

A、相适应

B、相同

C、相对应

D、成比例

答案：A

解析：?暂无解析

14.构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。(1分)

A、色彩

B、层次

C、规格

D、尺度

答案：B

解析：?暂无解析

15.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(1分)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

解析：?暂无解析

16.对眼睛有刺激作用的是()。(1分)

A、挥发性碱类物质

B、放射性碱类物质

C、放射性油类物质

D、挥发性油类物质

答案：D

解析：?暂无解析

17.鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。(1分)

A、净料

B、粗料

C、细料

D、糙料

答案：A

解析：?暂无解析

18.羊脊背肉包括()和外脊肉。(1分)

A、里脊肉

B、前胸肉

C、元宝肉

D、黄瓜条

答案：A

解析：?暂无解析

19.煮汤中不宜加入()原料,否则影响汤质。(1分)

A、含盐

B、含碘

C、含铁

D、含钙

答案：A

解析：?暂无解析

20.在潮湿、高温和有导电尘埃的豕發中,要使用()电压。(1分)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

解析：?暂无解析

21.虎皮肘子在进行高温油预熟处理时,要炸至()并收缩起小泡状。(1分)

A、原料断生

B、原料成熟

C、表皮焦黑

D、表皮上色

答案：D

解析：?暂无解析

22.要形成嫩型的菜肴质感,应采用()法。(1分)

A、足汽慢蒸

B、足汽速蒸

C、放汽速蒸

D、少汽慢蒸

答案：B

解析：?暂无解析

23.烹调中使用料酒的作用是()。(1分)

A、提鲜

B、增香

C、去异味

D、以上均是

答案：D

解析：?暂无解析

24.小火和微火,光度发暗,热气()。(1分)

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案：C

解析：?暂无解析

25.草鱼2.5kg,出肉率为35.5%,应出肉()。(1分)

A、0.955kg

B、0.915kg

C、0.888kg

D、0.825kg

答案：C

解析：?暂无解析

26.下列选项中属于鲜活原料的是()。(1分)

A、冻鲜

B、购进

C、野生

D、家养

答案：A

解析：?暂无解析

27.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(1分)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

解析：?暂无解析

28.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。(1分)

A、择