农产品食品安全评价技术 课件 8.3油脂脂肪酸组成的测定.pptx

油脂脂肪酸组成的测定

油脂的主要成分为甘油三酯，即一分子甘油与三分子脂肪酸脱水酯化而成。不同种类的粮食、油料及食用油脂，其脂肪酸种类及含量有一定的特征性。这种油脂脂肪酸组成的差异，对不同食用油脂的营养价值、理化性质、工业用途、储藏特性具有很大的影响。因此，在粮油品种鉴别、储藏工艺选择、加工工艺设计以及油料资源利用方面，脂肪酸组成测定具有一定的指导作用。

01了解从样品中提取油脂的方法03掌握选择色谱柱02学习脂肪酸酸甲酯化的方法C目录ONTENTS

案例引入食品掺杂掺假对消费者身体健康将造成严重危害，是严重违法行为。食用油脂是重要生活必需品，但食用油脂掺假问题非常突出。一些不法商贩为牟取暴利，向食用油脂添入矿物油、劣质油甚至地沟油等而导致中毒事件偶有发生，对我国人民身体健康和生命安全构成严重威胁。通过脂肪酸组成的测定学习，学会判断常见植物油的品种鉴别，守护人们舌尖上的安全。

油脂脂肪酸组成的测定一、提取油脂的方法对于来源不同的样品，油脂含量相差很大，而且试样中其他成分对脂肪酸甲酯化有一定的干扰。因此，除食用油脂以外的粮食、油料及其他食品试样，在对脂肪酸进行甲酯化之前，必须采用适当的方法定量提取油脂及脂肪酸。对于天然食品及原料、经高温加热处理的食品，试样需经酸水解处理后用乙醚萃取油脂；对于乳及乳制品，试样需经酸水解、碱水解或酸-碱水解处理后用乙醚萃取脂肪。

油脂脂肪酸组成的测定二、脂肪酸酸甲酯化的方法采用气相色谱法测定脂肪酸时，需要解决的最大问题是提高脂肪酸的挥发性，即制备脂肪酸甲酯。

油脂脂肪酸组成的测定常用的脂肪酸甲酯化方法有氢氧化钠-三氟化硼甲醇法、氢氧化钾-甲醇酯交换法、乙酰氯-甲醇法、三甲基氢氧化硫-甲醇酯交换法等。其中，前3种甲酯化法是现行国家标准GB5009.168—2016规定使用的方法，第4种三甲基氢氧化硫-甲醇酯交换法是ISO标准《动植物油脂脂肪酸甲酯制备（ISO5509—2000中规定使用的方法。

油脂脂肪酸组成的测定三、选择色谱柱常规脂肪酸12

油脂脂肪酸组成的测定三、选择色谱柱2对于脂肪酸成分的常规分析，采用30m或50m并交联聚乙二醇—20M、丁二酸二丁二醇聚酯、聚硅氧烷等极性固定液的毛细管柱，都能获得理想的分离效果，甚至使用涂敷5%～20%丁二酸二甘醇聚酯、丁二酸二丁二醇聚酯、己二酸二乙二甘醇聚酯等聚酯类极性固定液或氰基硅酮类固定液的填充柱，也能满足准确定量的要求。

油脂脂肪酸组成的测定三、选择色谱柱2对于反式脂肪酸的测定，需要采用100m或120m交联强极性毛细管色谱柱，才能满足脂肪酸顺反异构体分离的要求。在GB5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》GB5009.257—2016《食品安全国家标准食品中反式脂肪酸的测中，规定使用100m长的交联强极性聚二氰丙基硅氧烷毛细管色谱柱测定反式脂肪酸。

课程小结01了解从样品中提取油脂的方法02熟悉脂肪酸酸甲酯化的方法03掌握如何选择色谱柱

思考脂肪酸酸甲酯化的方法有哪些？

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