餐宴服务基本技能-职业技能培训课程标准.docx

编号：JMYW2020025

江门市引用清远市餐宴服务基本技能职业技能

培训课程标准

日期：2020年10月

引用说明

为进一步建立健全我市职业技能培训标准体系，扩大职业培训规模，合理引用外市发布的职业技能培训课标标准（以下简称“课标”），江门市职业技能培训课程标准技术委员会办公室组织专家对本课标进行了审查。经审查，对本课标作以下修订后再由江门市培训机构进行培训使用。

修订内容：

一、培训说明。1.4培训教师要求。“培训教师资质：熟悉餐饮服务理论及实操技能的老师”修改为：在酒店行业的宴会厅服务管理岗位专职工作3年以上且具有大专以上学历，或在院校从教酒店管理专业的教师，具有较强的理论基础与实战经验的行业精英。

六、推荐教材。“中国劳动出版社的《餐饮服务员》职业技能鉴定教材，ISBN7-5045-1654-6/F”修改为：《餐厅服务》第四版（29元），ISB978-7-5167-2582-5，出版社：中国劳动社会保障出版社。

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编号：

编号：QYKB017

清远市餐宴服务基本技能职业技能培训课程标准

送审日期：2020年4月12日

开发负责人：赖学英

开发单位(盖章)：英德市金博士职业培训学校

一、培训说明

1.1课标名称：清远市餐宴服务基本技能职业技能培训课程标准

1.2编制依据：本培训课程标准依据4-03-02-05《餐饮服务员》职业技能标准编制，适用于餐饮服务培训专项职业技能培训。

1.3适用受训对象：餐厅服务员

1.4培训教师要求

1）培训教师资质：在酒店行业的宴会厅服务管理岗位专职工作3年以上且具有大专以上学历，或在院校从教酒店管理专业的教师，具有较强的理论基础与实战经验的行业精英。

1.5培训场地设备要求

1）场地面积：应有与办学规模相适应的培训场所，具备能容纳30人及以上宽敞空间。

2）场地条件：有良好的照明、通风条件，桌椅、讲台和黑板设施齐全，具有满足教学和技能训练需要的教学、实习、实验设施和设备，有充足的实习工位。

3）安全要求：建立安全制度，各类安全规定、操作规程上墙，符合环保、劳保、安全、消防、卫生等有关规定及相关工种的安全规程。

1.6其他：各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况使用。

二、培训目标

通过培训，受训对象可在酒店从事中、西餐厅的零点、团体及宴会等服务工作，掌握摆台、上菜和分菜三项基本技能，进行宴会设计、装饰、布置，提高中餐、西餐服务。

三、单元课时分配表

序号

课程单元名称

所需课时数

备注

1

餐饮服务的基本知识

4

2

餐饮服务的基本技能

16

3

中餐接待服务

6

4

西餐接待服务

6

5

宴会服务

6

6

酒水知识

6

7

自助餐服务

4

总课时数

48

注：每课时不少于45分钟。

四、培训要求及培训内容

4.1课程单元一餐饮服务的基本知识

4.1.1培训目标

通过本单元培训，使受训对象能够掌握：

认识餐饮服务工作的重要性，培养出爱岗敬业的职业情操，为从事餐饮服务工作奠定基础

了解餐厅的组织结构、帮助学员进行初步的职业规划，明确餐厅工作的具体分工及相应的职责，同时应强调在餐厅工作团结协作的意义。

4.1.2培训内容

4.1.2.1理论教学内容

餐饮服务的地位与作用

餐饮服务的组织结构与岗位职责

服务员的素质要求

服务员的服务意识

4.1.3培训方式建议

在理论教学中，可以采用讨论法让学员联系实际谈谈日常生活中对服务的切身体会；在操作课中结合音像资料让学员多看多练，养成良好的专业习惯。

4.2课程单元二餐饮服务的基本技能

4.2.1培训目标

通过本单元培训，使培训对象能够掌握：

1）能端托平稳，并按所托物品选择适宜的步伐

2）能准确、及时地向客人提供酒水

3）能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种以上不同的花形

4）能根据客人就餐人数选择适宜的餐台

5）掌握摆台、上菜和分菜三项基本技能

4.2.2培训内容

4.2.2.1理论教学内容

1）托盘注意事项及要求

2）斟酒注意事项及要求

3）折花注意事项及要求

4）摆台注意事项及要求

5）上菜、分菜注意事项及要求

4.2.2.2技能实训内容

1）托盘

2）斟酒

3）折花

4）摆台

5）上菜、分菜

4.2.3培训方式建议

培训过程要注重理论讲授与实操实训相结合，让受训对象能够充分掌握相关技能。

4.3课程单元三中餐接待服务

4.3.1培训目标

通过本单元培训，使受训对象能够掌握：

掌握餐前准备

掌握问位开茶

掌握开餐服务

掌握结账收款

掌握清理台面

4.