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摘要
以黑龙江粳米为原料,为了研究焙炒处理,对于粳米米粉品质的变化影响。分别对粳米进行轻度、中度、重度焙炒,测定其营养成分、糊化度及糊化特性、色泽和挥发性风味化合物的变化。结果表明:随着焙炒程度的增加,粳米米粉中蛋白质、总淀粉、直链淀粉含量均低于未焙炒但三者之间差异不显著(P>0.05),水分含量显著减少
(P<0.05),脂肪含量在焙炒预处理下变化不明显。糊化度随之增加,峰值粘度、谷值粘度、衰减值、最终粘度和回生值随之下降。a*、b*和△E增加,L*下降。采用气相色谱-离子迁移谱联用技术,测得粳米米粉中的挥发性有机化合物不同。
关键词:粳米米粉;焙炒处理;气相色谱-离子迁移谱联用技术
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