单元十六 乳化肠加工原理及操作技术.ppt

2.肉的乳化（√）肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程①蛋白质膨胀并形成黏性基质②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化①蛋白质基质的形成肌纤维破坏蛋白质与水接触吸收水分于网络结构中蛋白质吸水膨胀盐黏性基质蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止水分损失稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物肉糊乳浊液的类型：水包油型分散相：脂肪滴连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白）充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中，肌原纤维蛋白起主要作用可溶性蛋白质的氨基、羧基是亲水基，烃基是疏水基。在其他食品中的应用3.乳化对肉制品的影响在肉制品加工过程中，借助斩拌机、滚揉按摩机等设备的作用，使肌肉中的盐溶性蛋白充分溶出，粘合脂肪，来防止脂肪分离，在产品的质构、色差、保水性及感官特性等方面的指标得到改善。LOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGO单元十六乳化肠加工原理及操作技术一、学习目标1.知识目标乳化肠制品加工的原理；掌握乳化肠加工的方法；熟悉肠制品的种类和产品特点。一、学习目标2.技能目标了解NaCl对乳化肠乳化凝胶质构及食用品质的影响；熟化工艺参数对乳化肠凝胶质构的形成及食用品质的影响；斩拌速度和时间对肉糜粒径、温度的影响，乳化体系的建立和崩溃，进而对乳化肠食用品质的影响。一、学习目标3.素质目标严谨细致；团队合作意识；强化学生规范操作意识和实验室安全操作意识。教学重点：食品中乳化方法选择；乳化加工原理及操作技术教学难点：乳化过程控制。1123服务社会学术交流科研管理4563of25乳化肠是以畜禽肉为主要原料，经切碎、腌制、斩拌等工艺加工，加入动植物蛋白质等乳化剂，食盐、亚硝酸盐等辅料，充填入各种肠衣中，经过蒸煮和烟熏等工艺制成的一类熟肠制品。乳化肠类的特点是弹性强、切片性好、质地细致。如哈尔滨红肠、法兰克福香肠等。二、项目分析三、乳化肠主要工艺原料腌制绞碎斩拌灌入口径路数9至12路的盐渍肠衣85℃水煮25min55～65℃熏制2～6h冷却入库该产品采用常温蒸煮，同时完成了巴氏杀菌；该产品由于以乳化为工艺特点，故产品的弹性高，切片性好，质地细致，保水力和保脂肪能力都高于其他类香肠；如哈尔滨大红肠，餐肠等，在欧美等国家极为流行，消费量极大。1.乳化概念（√）

（1）乳化剂类型（2）食品乳化剂的作用

作用机理（3）食品乳化剂的种类多糖-改性淀粉大豆蛋白LOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGO