面粉生产过程中的不安全因素及控制方法.pdfVIP

摘要：在面粉生产过程中，许多不安全因素可能对食品安全产生影响，并导致食

品污染。主要从原料、生产工艺、设备、人员等方面，阐述了影响面粉质量的主

要因素，提出了控制面粉质量的具体方法：合理选择原料及小麦品种；加强生产

过程控制，防止微生物污染；强化设备管理，确保安全运行；加强人员管理，提

高食品安全意识；制定食品安全管理制度；加强HACCP体系建设及全员培训，保

证有效实施。

关键词：小麦；面粉；微生物污染；HACCP

1、合理选择原料及小麦品种

小麦是小麦面粉的主要原料，优质小麦是生产优质面粉的基础，为提高面粉

质量，必须对小麦进行选择。选用质量好的小麦是保证生产高品质面粉的基础，

必须根据产品的需求合理选择原料，如要求产品白度高、小麦蛋白质含量高、面

筋强度好、面筋指数高等，就要选择蛋白质含量高、面筋质量好的品种；要求产

品色泽洁白，就要选用颜色白的品种；要求产品有较强的韧性和弹性，就要选择

蛋白质含量高要求产品有较强的弹性和韧性，就要选择蛋白质含量高、面筋指数

低、面粉白度低的品种；要求产品有较强的韧性和弹性，就要选择蛋白质含量低、

面粉白度高的品种。为防止原料污染，要对原料进行预处理，如对小麦进行筛选、

去杂等。小麦应适时收获并及时加工。小麦收获后应进行通风晾晒和防霉处理。

2、加强生产过程控制，防止微生物污染

的措施主要是做好进厂小麦的卫生管理工作，尤其是要加强小麦的清理。

2.1在小麦进入车间前，必须先对厂房进行彻底地清扫和清洗，清洗时要将

表面的面粉和杂物清理干净。

2.2小麦清理车间应保证通风良好，地面平整、无积水。清理车间内不得存

放与清理无关的工具、杂物及其他物品。在清理过程中要使用高压水枪等清洗设

备，同时还要经常清洗吹风系统及除尘设备。

2.3对生产设备进行清洗时，必须对其进行严格消毒处理，清洗时要防止物

料和水等混入生产设备中。同时要防止消毒液侵蚀设备及管道，减少微生物在管

道内的繁殖机会。

2.4在小麦进入车间前必须对所有表面进行彻底的喷雾消毒处理。对于空气

中存在的微生物，可采用空气消毒装置来解决，对水等介质中的微生物可采用等

离子体进行消毒处理。

3、强化设备管理，确保安全运行

3.1在生产过程中，面粉企业应采取各种措施，严格执行设备操作规程，禁

止非操作人员擅自操作设备。

3.2定期对设备进行检修保养，检查设备是否有跑、冒、滴、漏现象，保证

生产过程的连续、稳定，消除安全隐患。

3.3严禁非本企业员工进入车间内工作；严禁无关人员随意进入车间内工作。

1.4对重要的、关键的设备应制定相应的维修保养计划，对容易造成危害的

设备应做好日常维护保养工作；定期检测重要设备的绝缘性能、接地电阻和绝缘

电阻等安全性能。

严格执行对电气设备进行安全检查和检修制度，及时消除电气线路和机

电设备的安全隐患。

3.6生产过程中应加强对机械设备、输送管道及相关管道的卫生管理，确保

输送管道畅通，防止二次污染。

4、加强人员管理，提高食品安全意识

4.1、对面粉生产人员要进行岗前培训，以提高食品安全意识。培训内容应

包括食品安全法律法规、生产标准、产品知识、食品卫生知识等，使他们具备必

要的知识和技能，从而提高对食品安全问题的认识和应对能力。

4.2、建立定期的卫生检查制度，主要包括检查卫生制度是否得到严格执行。

应定期对生产人员进行卫生检查，包括工作服是否保持整洁，是否有异味等。

4.3、定期开展食品安全培训工作，主要是针对新入职员工和新调入生产人

员进行培训，以使他们掌握所从事的工作内容。

4.4、建立健全危害分析和关键控制点（HACCP）体系。HACCP体系是对可能

影响到食品安全的关键控制点进行监控的方法。对产品进行危害分析，确定关键

控制点，对每个关键点建立起监控程序，并制定纠偏措施。通过培训、教育等手

段提高员工对食品安全问题的认识和应对能力。

5、制定食品安全管理制度

制定食品安全管理制度是确保食品安全的重要措施。在面粉生产过程中，制

定食品安全管理制度，要做到以下几点：

5.1应建立食品安全管理体系，明确组织结构、职责和权限；

5.2应根据国家有关法律法规的要求，建立和完善各项食品安全管理制度；

5.3建立食品安全事故处置方案及报告制度；

应建立并执行进货查验、生产过程控制、出厂检验等各项制度；

5.5应建立食品添加剂的采购、使用、