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烹饪原料知识考试复习题及答案

单选题

1.原料的品质越好,说明它的（）。

A、食用价值越高

B、使用价值越高

C、营养价值越高

D、合适的烹调方法越多

参考答案：A

2.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点（）,以去其腥味。

A、醋

B、辣椒

C、盐

D、味精

参考答案：A

3.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是（）。

A、钙

B、钾

C、碘

D、钠

参考答案：A

4.属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素

A、维生素C

B、维生素

D、维生素E

C、维生素

B、维生素C

D、维生素

D、维生素C

参考答案：C

5.辣椒引进的地方是（）。

A、非洲

B、大洋洲

C、欧洲

D、南美洲

参考答案：D

6.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是（）。

A、非洲鲫鱼

B、虹鳟鱼

C、黄颡鱼

D、鲐鱼

参考答案：B

7.（）可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。

A、油皮

B、腐竹

C、豆腐干

D、百页

参考答案：A

8.猪肉约占全猪的（）。

A、40%?50%

B、50%?60%

C、60%?70%

D、70%-80%

参考答案：C

9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是（）。

A、燕麦

B、莜麦

C、大麦

D、小麦

参考答案：B

10.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

参考答案：A

11.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。

A、乌鸡

B、鸽子

C、火鸡

D、鹌鹑

参考答案：D

12.成年猪是指（）月龄的猪。

A、1?2

B、3?5

C、4?6

D、8?10

参考答案：D

13.被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、土豆

B、红薯

C、山药

D、芋头

参考答案：A

14.目前,黑色食品中唯一的动物食品是（）。

A、乌贼

B、乌鸡

C、乌龟

D、乌鱼

参考答案：B

15.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是（）。

A、蜜桔、广柑、橙子

B、广柑、甜橙、文旦

C、文旦、金柑、柠檬

D、沙田柚、羌果、蜜桔

参考答案：D

16.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。

A、白萝卜

B、冬笋

C、胡萝卜

D、冬瓜

参考答案：C

17.烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。

A、大众

B、普通

C、专业

D、高科技

参考答案：C

18.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合（）。

A、烤制

B、蒸制

C、煮制

D、卤制

参考答案：A

19.葡萄属于（）。

A、核果类

B、复果类

C、浆果类

D、瓜果类

参考答案：C

20.（）与河蟹同食,易引起结石症状。

A、蘑菇

B、香菇

C、草菇

D、平菇

参考答案：B

21.鉴别原料品质的方法有（）。

A、感性

B、理性

C、感官

D、感化

参考答案：C

22.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为（）。

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

参考答案：A

23.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈（）,肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。

A、金黄色

B、玫红色

C、褐色

D、鲜红色

参考答案：A

24.下列（）哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

A、干木耳

B、干香菇

C、石耳

D、琼脂

参考答案：B

25.“汆黄管脊髓”是（）菜。

A、江苏

B、山东

C、四川

D、广东

参考答案：B

26.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是（）。

A、结缔组织

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、骨骼组织

参考答案：A

27.果品中的有机酸是（）。

A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸

B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸

C、醋酸、鞣酸、柠檬酸

D、苹果酸、柠檬酸、乳酸

参考答案：A

28.下列有关牛乳的特点,错误的是（）。

A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

B、鲜牛乳在常温时呈透明状

C、鲜牛乳具有特有清香味

D、鲜牛乳味稍甜

参考答案：B

29.干货制品类原料按其（）分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。

A、传统方法

B、原料鲜活时生长的环境

C、原料性质

D、原料生长的环境和性质

参考答案：A

30.山东寿光鸡属于（）的鸡。

A、肉用型

B、卵用型

C、肉蛋兼用型

D、药食两用型

参考答案：C

31.（）是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。

A、鸡脯肉

B、栗子肉

C、鸡牙子

D、鸡腿肉

参考答案：B

32.竹笋中质量最好的是（）。

A、冬笋和春笋

B、春笋和鞭笋

C、鞭笋和冬笋

D、鞭笋

参考答案：A

33.影响面粉颜色的加工因素是（）。

A、加工精度

B、加工方法

C、加工密度

D、加工强度

参考答案：A

34.按果实结构分