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第一届自贸港技能大赛
—烘焙行业技能竞赛
烘
焙
项
目
技
术
文
件
2021年10月
本项目技术描述是对本竞赛项目内容的框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛当日公布的赛题为准。
项目简介
1.1项目描述
（1）此项技能竞赛的名称为烘焙
（2）相关工作职责描述
烘焙师对技能要求非常专业、且需要熟悉食品和营养专业的知识，烘焙师能够制作出多种不同的面包和西点产品。
烘焙师用各种谷物生产各式各样的新鲜美味的烘焙产品。不同的发酵方式和制作过程都可以将原材料变成甜味或咸味产品。
比如，小麦面包、黑麦面包、手工面包、强化面包、起酥产品，也可以用一些原料来给烘焙制品增添风味。以及知道如何根据原材料来创建新配方，也必须知道如何重新计算配方、如何根据环境的变化来做出调整。
烘焙师需要掌握很强的专业知识和技能。烘焙师经过多年的训练，已达到所需的技能水平，并能很好地理解可持续性。
烘焙师可以使用很多不同的专业技能和技术来创作多样的烘焙产品。艺术才能和手工技能、外加对细节的关注都是需要的，也需要有经济高效的工作能力，以便在规定的时间内取得卓越的成绩。
烘焙师用自己的创造力来工作是一项必要的能力。烘焙师可以使用一系列的特殊设备、技术、原料，并以一种环境友好的方式来工作。
专业烘焙师必须考虑到原材料的质量和顾客的健康和安全需求。烘焙师必须尊重原材料，并且遵守高水准的食品卫生和安全准则。
1.2竞赛目的
本次大赛以“新时代、新技能、新梦想”为主题，全力打造技能兴国、技能强国、技能创造美好生活的理念。做好本省选手选拔培养工作为目标，综合考察青年技能人才的精湛技术。通过这次大赛，达到选拔、储备、培养本省优秀的技能型人才的目的。为打造海南自贸港职业技能竞赛、促进技能人才队伍建设、服务企业发展、备战和筹办海南自贸港第一届技能大赛提供坚实基础并营造良好氛围。
1.3相关文件
本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用：
（1）选拔赛竞赛规则
（2）竞赛试题
（3）健康，安全，环境政策与规定
2.选手具备的能力
模块
能力描述
A
工作组织与沟通
?从原料采购到将其制成珍贵产品并售卖给顾客的阶段
?浪费最小化和可持续性最大化的重要性
?影响烘焙原材料的因素，包括季节、可获得性、成本、储存和使用
?烘焙店使用的工具和设备的范围
?关于采购、储存、准备、烹饪、烘焙和产品出品的法规和良好规范
?烘焙产品如何陈列售卖
?陈列和作为销售和沟通工具的告示的重要性
?关于宣传材料的法律限制
?和顾客沟通的重要性
个人应能够：
?准备并正确使用工具和设备
?在给定的时间内有效安排工作并有优先次序
?尊重原材料
?有效节约使用原材料并最小化浪费
?在成本内准备产品
?为计划工作准确订购产品和原料
?工作有效、清洁，关注工作场所和里面的人员
?展示好的工作流程技巧
?在设计和工作技巧中展示灵感、天赋和创新
?根据给定的主题作业
?以稳定的标准出品大量烘焙产品
?出品的尺寸和重量稳定，保持顾客的满意度和边际利益
?对突发情况反应专业且有效
?按时完工
?始终注意自己的卫生和形象
?改良配方，以便别的烘焙师也可以制作出高质量的产品
B
食品卫生和健康安全与环境
个人需要知道和理解：
?关于采购、储存、准备、烹饪、烘焙和产品出品法规和良好规范
?新鲜食品和腌制食品的质量指标
?食物变质的原因
?烘焙店中使用的工具和设备的安全
?烘焙厨房和商业设备使用的法规和安全工作习惯
?工作期间个人的卫生要求
个人应能够：
?食品储存、准备、烹饪和出品符合个人卫生标准和安全规范（HACCP）
?遵守所有健康和食品安全条例和最佳操作
?根据HACCP安全储存所有商品
?以最高标准保证所有工作区域的干净整洁
?将企业内部HACCP概念运用到每一个细节中
?安全作业，维护事故预防条例
?根据厂商说明安全使用所有工具和设备
?在工作环境中提升对健康、安全和环境、食品卫生的管理能力
C
甜面团（五股、六股辫子面包）
个人需要知道和理解：
?影响酵母表现的因素
?不同类型酵母的使用
?甜面团和强化面团产品的范围
?如何用诸如糖、鸡蛋、黄油和牛奶这些原料来制作强化面团
强化原料对发酵过程的影响
?甜面团和强化面团产品如何陈列售卖
?不同的辫子技术、用不同形状的模具成形、在金属盒模具中烘烤等
?如何保存甜面团和强化面团产品
个人应能够：
?制作一系列甜面团和强化面团
?用甜面团或强化面团制作一系列烘焙产品
?批量生产稳定尺寸、形状、外观、风味和标准的产品
?有效使用合适的风味
?陈列产品待售。
D
无糖无油面团
个人需要知道和理解：
?影响酵母表现的因素
?不同形式酵母的使用
?面包制作流程的不同阶段
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