固态法白酒特点及类型.ppt

第31页,共42页，2024年2月25日，星期天第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(5)五粮液四川宜宾五粮液采用五种粮食(高梁、大米、糯米、小麦、玉米)为原料酿制而成，故称“五粮液”。因使用多种粮食，特殊制曲和老窖发酵（70?90天)，给五粮液带来了复杂的香味和独特的风味，其特点是：“香气悠久，喷香浓郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味谐调，恰到好处。”酒度60度(出口产品52度)。第32页,共42页，2024年2月25日，星期天第33页,共42页，2024年2月25日，星期天第34页,共42页，2024年2月25日，星期天第35页,共42页，2024年2月25日，星期天第36页,共42页，2024年2月25日，星期天第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(6)古井贡酒安微毫县古井贡酒，历史悠久，明、清二代作为贡品。其质量特点因“浓香、回味幽长”而著名，含酒精62度。第37页,共42页，2024年2月25日，星期天第38页,共42页，2024年2月25日，星期天第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(7)全兴大曲酒成都全兴大曲酒为轻浓香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯为主体香。由于生产使用相传已有360余年的老窖，又有一套传统的操作方法，故酿出的白酒其质量特点为：“无色透明、清香、醇和、回甜、尾净。”除有泸型酒的风格外，还以自己的特色独具一格。含酒精59?60度。第39页,共42页，2024年2月25日，星期天第40页,共42页，2024年2月25日，星期天第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(8)董酒贵州遵义董酒厂所产董酒，酒质晶莹透明，醇香浓郁，清爽适口，回甜味长，独具一格。含酒精58?60度。董酒酿酒工艺较特殊，制曲工艺也较为复杂，使用小曲和大曲(麦曲)两种曲子。董酒贮藏一年以上后勾兑成成品。第41页,共42页，2024年2月25日，星期天第42页,共42页，2024年2月25日，星期天关于固态法白酒特点及类型第一章酒的生产工艺第四节白酒白酒的分类：糖化发酵剂：大曲酒、麸曲酒和小曲酒；生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。大曲酒和麸曲酒是用固态法生产的，小曲酒则采用半固态法的生产方式。液态法虽然使用的是麸曲和酒母，但因发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，所以酒质稍逊。第2页,共42页，2024年2月25日，星期天第一章酒的生产工艺第四节白酒我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。白酒的香型有5类，它们是：(1)浓香型白酒：以四川沪州老窖特曲酒为代表(酒度为60o)。(2)酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表(酒度为52o–54o)。(3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表(酒度为65o)。(4)米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表(酒度为55o)。(5)其他香型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的董酒等均届此类型。如兼香型,凤香型,药香型等第3页,共42页，2024年2月25日，星期天第一章酒的生产工艺第四节白酒如果以酒精含量高低分类：酒精含量在51度以上的白酒，称为高度白酒；酒精含量在40-50度的白酒，称为降度白酒；酒精含量在40度以下的白酒，称为低度白酒。第4页,共42页，2024年2月25日，星期天第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺一、固态发酵法白酒生产工艺(一)固态发酵法白酒生产的特点及类型1．固态发酵法白酒生产的特点采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。续渣发酵(续粮发酵)。固态发酵和固态蒸馏工艺。多菌种的混合发酵。第5页,共42页，2024年2月25日，星期天第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺2．固态发酵法白酒生产的类型固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。(1)大曲酒全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。第6页,共42页，2024年2月25日，星期天第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典