菜肴制作标准培训课件教案.pptx

菜肴制作标准培训课件教案

CATALOGUE目录菜肴制作基础知识热菜制作标准与流程冷菜制作标准与流程面点制作标准与流程菜肴创新思路与方法培训总结与展望

菜肴制作基础知识01

根据菜肴要求，选择新鲜、优质、符合卫生标准的食材。原料选择原料处理食材保存包括清洗、去皮、去骨、去筋膜等，确保食材干净卫生。根据不同食材的特性，采用适当的保存方法，确保食材新鲜度和品质。030201原料选择与处理

掌握切、片、丝、丁、块等基本刀法，确保食材大小、形状一致。刀工基本技法根据不同菜肴的要求，运用花刀、球刀等特殊刀法，增加菜肴的美观度和口感。刀工运用正确使用和保养刀具，确保刀具锋利，提高工作效率。刀具保养刀工技艺与运用

烹调方法及特点烹调基本方法掌握炒、炖、煮、蒸、炸等基本烹调方法，了解各种烹调方法的特点和适用范围。烹调技巧掌握火候控制、油温控制、勾芡收汁等烹调技巧，提高菜肴口感和品质。烹调创新鼓励厨师在掌握基本烹调方法的基础上进行创新，开发出新的菜肴品种和口味。

基本味型01了解咸、甜、酸、辣等基本味型的特点和调配方法。复合味型02掌握复合味型的调配方法，如酸甜味、酸辣味等，增加菜肴口味的多样性。调味技巧03掌握适量使用调味品的原则，根据不同菜肴的特点和需求进行调味，确保菜肴口味鲜美、协调。同时，注意控制盐分和糖分的摄入量，符合健康饮食的要求。菜肴味型与调味技巧

热菜制作标准与流程02

烹调工具准备准备好所需的烹调工具，如炒锅、铲子、漏勺等，确保工具干净、整洁，并处于良好状态。食材准备根据菜品需求，准备新鲜、优质的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等。确保食材符合卫生标准，并进行必要的清洗、切割等预处理。调料准备根据菜品口味需求，准备好适量的调料，如盐、糖、酱油、醋等。确保调料品质优良，无过期或变质现象。热菜烹调前准备工作

掌握火候是烹调热菜的关键。要根据食材和菜品的特点，合理控制火力大小，确保食材受热均匀，达到理想的口感和色泽。火候控制不同食材和菜品所需的烹调时间不同。要准确掌握各种食材的烹调时间，避免过长或过短导致口感不佳或营养流失。烹调时间控制翻炒是热菜烹调中常用的技巧之一。要熟练掌握翻炒的力度和频率，确保食材均匀受热，同时保持菜品的完整性和美观度。翻炒技巧热菜烹调过程中关键控制点

热菜出品质量评价标准热菜的口感应鲜嫩、爽滑、有弹性，无异味或怪味。菜品的色泽应鲜艳、自然，符合菜品应有的颜色。热菜应具有浓郁的香味，能激发食欲。热菜应保留食材原有的营养成分，避免过度烹调导致营养流失。口感色泽香味营养价值

红烧肉选用五花肉为原料，经过切块、焯水、炒糖色、加入调料炖煮等步骤制作而成。关键是要掌握好火候和炖煮时间，使肉质酥烂入味。鱼香肉丝以猪肉丝为主要原料，搭配木耳、胡萝卜等蔬菜，通过独特的调味方式制作出具有鱼香味的菜肴。关键是要掌握好调料的比例和烹调时间，确保味道浓郁而不过于辛辣。清炒虾仁选用新鲜虾仁为原料，经过清洗、腌制、滑油、清炒等步骤制作而成。关键是要掌握好火候和翻炒技巧，使虾仁鲜嫩爽滑，色泽鲜艳。常见热菜制作实例分析

冷菜制作标准与流程03

食材准备选择新鲜、优质的食材，进行清洗、去皮、去骨等预处理工作。刀工处理根据菜肴要求，将食材切成丝、片、块等形状，注意大小均匀、厚薄一致。配料准备准备好所需的调味料、香料等，确保用量准确、品质优良。冷菜烹调前准备工作

03调味技巧根据菜肴口味要求，合理运用调味料，调出鲜美、清爽的口味。01烹调方法根据菜肴特点，选择合适的烹调方法，如拌、炝、腌、卤等。02火候控制掌握好火候，确保食材烹熟且保持鲜嫩口感。冷菜烹调过程中关键控制点

色泽香气味道形态冷菜出品质量评价标肴色泽鲜艳、自然，符合菜肴应有的颜色。菜肴散发出诱人的香气，无异味。菜肴口味鲜美、清爽，符合菜肴应有的口味特点。菜肴形态美观、整齐，符合菜肴应有的形状和质感。

将黄瓜洗净拍碎，加入调味料拌匀即可。注意黄瓜要新鲜、调味料要适量。凉拌黄瓜将海带丝焯水后沥干水分，加入调味料拌匀即可。注意海带丝要煮熟透、调味料要均匀。凉拌海带丝将胡萝卜丝、木耳丝、豆芽焯水后沥干水分，加入调味料拌匀即可。注意食材要新鲜、切丝要均匀细腻。凉拌三丝常见冷菜制作实例分析

面点制作标准与流程04

选用优质面粉、新鲜果蔬、优质油脂等原料，保证面点品质。原料选择面粉需过筛，果蔬需清洗切丁，油脂需融化等，确保原料符合制作要求。原料处理面点原料选择与处理

包括揉、擀、捏、包等多种手法，使面点形成各种形状和质感。不同的成型方法会使面点呈现出不同的形态和口感，如揉捏成型的面点口感柔软，擀制的面点口感筋道。面点成型方法及特点成型特点成型方法

熟制方法包括蒸、煮、炸、烤等多种方式，使面点熟透并达到预期的口感和色泽。熟制特点不同的熟制方法会使面点呈现出不同的风味和口感，如蒸制的