餐饮后厨管理培训课件.pptx

餐饮后厨管理培训课件

目录

餐饮后厨概述

餐饮后厨管理原则与方法

食材采购与储存管理

菜品加工制作管理

目录

设备设施使用与维护保养

卫生安全与环保要求

人员培训与团队建设

餐饮后厨概述

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餐饮后厨是餐厅或酒店中负责食品加工、制作和配送的场所，是餐饮业运营的核心区域。

后厨的主要功能是按照菜单和客人的要求，制作高质量的食品，并确保食品的安全、卫生和及时送达。

后厨通常包括加工区、烹饪区、冷菜区、面点区、洗碗区等，每个区域都有特定的设备和工具。

组成

后厨布局应遵循食品安全原则，确保食品加工流程顺畅，避免交叉污染。常见的布局有直线式、U型、L型等。

布局

清洗与消毒

对使用过的厨具、餐具进行清洗和消毒，确保后厨卫生。

出品与传菜

将制作好的菜品及时传送至餐厅或指定地点，确保菜品的温度和口感。

加工与制作

按照菜单和标准化流程进行食材加工和菜品制作。

采购与验收

根据菜单和预测需求进行食材采购，并严格验收食材质量。

储存与保管

对食材进行分类储存，确保食材新鲜和安全。

餐饮后厨管理原则与方法

02

01

安全卫生原则

严格遵守食品安全法规，确保食材新鲜、加工过程卫生，防止食品污染和交叉感染。

02

高效有序原则

合理规划后厨布局，优化工作流程，提高工作效率，确保菜品及时上桌。

03

成本控制原则

精打细算，减少浪费，合理采购和储存食材，控制成本，提高经济效益。

建立完善的后厨管理制度，明确岗位职责和工作流程，确保各项工作有章可循。

制定后厨管理制度

定期开展员工培训，提高员工食品安全意识和操作技能，确保菜品质量和卫生标准。

强化员工培训

对食材采购、储存、加工等各个环节进行精细化管理，确保食材新鲜度和菜品口感。

实施精细化管理

引入先进的智能化设备，如智能冰箱、智能炒菜机等，提高工作效率和菜品质量。

引入智能化设备

01

02

03

某餐厅因后厨管理不善导致食品安全问题频发，通过加强员工培训、完善管理制度等措施，成功提升了菜品质量和客户满意度。

案例一

某连锁餐厅引入智能化设备后，实现了后厨自动化生产，大幅提高了工作效率和菜品标准化程度。

案例二

某餐厅通过精细化管理，对食材采购、储存、加工等各个环节进行严格把控，成功降低了成本并提升了菜品口感。

案例三

食材采购与储存管理

03

制定采购计划

根据餐厅需求和库存情况，制定食材采购计划，明确采购品种、数量、预算等。

供应商选择

筛选合格供应商，确保食材质量可靠、价格合理、供货稳定。

采购合同签订

与选定的供应商签订采购合同，明确双方权责、交货期限、验收标准等。

采购执行

按照采购计划进行食材采购，确保采购过程符合规范，保证食材质量。

根据食材种类和采购要求，制定详细的验收标准，包括外观、气味、质地、规格等方面。

制定验收标准

验收程序

不合格处理

建立严格的验收程序，包括检查送货单、核对食材数量、检查食材质量等步骤。

对于不符合验收标准的食材，及时与供应商联系并按照合同约定进行处理，确保餐厅利益不受损失。

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01

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04

根据食材种类和特性进行分类储存，避免交叉污染和串味。

分类储存

根据不同食材的储存要求，控制储存室的温度，确保食材新鲜度和质量。

适宜温度

定期对储存室进行清理和消毒，保持储存环境清洁卫生。

定期清理

遵循先进先出的原则，确保食材按照保质期先后顺序使用，避免过期和浪费。

先进先出

菜品加工制作管理

04

原料准备

加工处理

烹饪制作

装盘点缀

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根据菜品需求准备相应的食材，确保食材新鲜、质量合格。

对食材进行清洗、切割、腌制等必要的加工处理，确保食材符合烹饪要求。

根据菜品烹饪方法，掌握火候、时间等关键要素，确保菜品口感、色泽等方面的品质。

对成品进行装盘，添加适当的装饰和点缀，提高菜品的观感和食欲。

制定明确的菜品质量标准，包括口感、色泽、香气、营养等方面的要求。

质量标准

采用感官检验、理化检验等多种方法对菜品质量进行综合评价，确保菜品符合质量标准。

检验方法

对不符合质量标准的菜品进行返工或报废，并分析原因，采取相应措施防止类似问题再次发生。

不合格品处理

创新思路

市场调研

试制与评估

推广与应用

鼓励厨师团队不断尝试新的烹饪方法、食材搭配和菜品造型，激发创新灵感。

对新菜品进行试制，并邀请专业人士和顾客进行品尝评估，收集反馈意见，不断改进和完善。

关注市场动态和消费者需求，了解流行趋势和新兴食材，为菜品创新提供依据。

将经过评估的优秀新菜品纳入餐厅菜单，并通过宣传和推广吸引更多顾客品尝。

设备设施使用与维护保养

05

03

定期检查设备设施

定期对设备设施进行检查，确保其处于良好状态，及时发现并解决问题。

01

熟悉设备设施的功能和性能

在使用前，应对设备设施的功能和性能进行全面了解，确保能够正确、高效