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双歧杆菌在乳制品中争论与应用进展

朱军伟;杭锋;王钦博;宋馨;郭本恒

【摘要】全球食品市场上功能性乳制品层出不,人们对于型益生菌乳制品的需求

日益增长.双歧杆菌为人体肠道中具有代表性的一大类益生菌,具有养分、抗菌、免

疫调整、抗癌等多种生理功能,是人体安康的重要标志之一.过去10年中,双歧杆菌

已经成为国内外专家学者争论的热点,尤其是在乳制品中的应用争论已取得重要成

就,但仍存在亟待解决的问题.综述了双歧杆菌的生理生化性质,包括形态特征和种类

分布,此外还对其养分与益生作用在乳制品中的争论与应用进展进展综述.

【期刊名称】《广东农业科学》

【年(卷),期】2023(042)002

【总页数】6页(P98-103)

【关键词】双歧杆菌;乳制品;益生作用

【作者】朱军伟;杭锋;王钦博;宋馨;郭本恒

【作者单位】光明乳业股份/乳业生物技术国家重点试验室,上海202336;光明乳业

股份/乳业生物技术国家重点试验室,上海202336;光明乳业股份/乳业生物技术国

家重点试验室,上海202336;光明乳业股份/乳业生物技术国家重点试验室,上海

202336;光明乳业股份/乳业生物技术国家重点试验室,上海202336

【正文语种】中文

【中图分类】TS252.5

乳制品及乳酸菌对人体安康奉献极大。过去，双歧杆菌〔Bifidobacterium〕曾被

归类于乳酸菌〔Lactobacillus〕内，其后随着越来越多品种的觉察，单独设立一

个双歧杆菌属，成为人体肠道菌群的主力军，发挥了其独特的功能。目前，大量的

科学试验和证据已经证明双歧杆菌具有多种促进安康和预防疾病的益生作用，如生

物屏障、免疫监视、免疫增加、改善胃肠道功能、促进维生素代谢等多种生理功能。

一般，正常婴儿诞生后1d，其肠道内大肠杆菌和肠球菌是优势菌群，2～3d后

双歧杆菌开头增殖，5d后便可到达最顶峰，导致大肠杆菌、肠球菌、梭状芽孢杆

菌削减，双歧杆菌在肠道内占据压倒性优势，到达99%。然而，肠道内双歧杆菌

的数量随着人年龄的增长渐渐削减，尤其是体弱多病的老人，其肠道内双歧杆菌所

剩无几，一般安康成人肠道内双歧杆菌数量根本保持稳定，因此可以说人体肠道内

双歧杆菌有无、有多少是推断人体安康与否的重要指标之一。所以，争论开发含双

歧杆菌的功能性食品已成为很多国家优先进展的食品。现在，双歧杆菌应用最为广

泛的是乳制品，通过饮用此类乳制品能补充人体肠道内确定数量的活菌，调整微生

态平衡，从而预防肠道疾病，促进安康。本争论主要介绍了双歧杆菌的生物学特性

和理化特性，阐述了含有双歧杆菌的乳制品的养分与益生作用的争论进展，以期为

型功能双歧杆菌乳制品的争论开发供给根底资料。

1双歧杆菌生理生化性质

双歧杆菌菌株是巴斯德争论所HenryTissier博士从母乳喂养婴儿的排泄物中首次

分别得到，且将此细菌命名为双歧杆菌。HenryTissier指出双歧杆菌的产生可以

抑制引起腹泻的蛋白水解细菌，还建议患有腹泻病症的婴儿服用双歧杆菌制品[1]。

1.1双歧杆菌形态特征

双歧杆菌为一类厌氧、无芽孢、革兰氏阳性微生物。其形态多变，包括短曲杆、棒

状杆及Y形分叉杆[2]。虽然在自然栖息状态下主要呈现杆状，但是当处于不适宜

的环境下时双歧杆菌常呈现分支和多形现象。其所表现出的分支现象不仅与菌株相

关，还与培育基质有关。据报道，由于培育基组成不同，一些双歧杆菌菌株可能会

呈现V或X型[3]。除此之外，培育基中的N-乙酰氨基葡萄糖、丙氨酸、天门冬

氨酸、谷氨酸、丝氨酸和Ca2+也会影响到双歧杆菌细胞的形态[4]，目前尚无进

一步的争论来说明双歧杆菌的分叉机理。

1.2双歧杆菌种类分布

Mitsuok等[5]依据糖代谢和血清试验将双歧杆菌划分为16个种，随后又有多个

的种被觉察。到目前为止，已鉴别和发表的双歧杆菌共有34种，其中13种来源

于人、15种来源于其他温血动物、3种来源于蜜蜂、2种来源于废水、1种从乳

制品中分别。与人类亲热相关品种详见表1，人体内主要存在的双歧杆菌有4大类：

长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌。

1.3双歧杆菌的理化特性

1.3.1温度、pH值和氧耐受性双歧杆菌的最适生长温度为37～41℃，最低耐受

温度为25～28℃，最高耐受温度为43～45℃[6]。人体内的双歧杆菌适宜生长温

度为36～38℃，而动物体内的适宜生长温度则为4