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如何合理摄取脂类

脂类的营养价值评价

1）脂肪的消化率

脂肪的消化率与其熔点有关。熔点越低，越容易消化

植物油脂熔点较低，易消化，消化率可高达98%

动物脂肪熔点较高，常温下已呈现固态，消化率亦可达

到90%以上

2）必需脂肪酸含量

必需脂肪酸含量越高，其营养价值越高

一般来说，植物油营养价值比动物油高

3）脂溶性维生素含量

脂溶性维生素含量越高，其营养价值越高

4）油脂的稳定性

耐贮藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，这也是考察脂

肪优劣的条件之一

（1）油脂的自动氧化

促进氧化的因素：脂肪的饱和度、氧、重金属、温度、

光、酶、水分活度、色素

油脂氧化的阻止和延缓

A、物理方法：低温贮存，用隔绝空气、不透光的包装

B、化学方法：抗氧化剂（天然、合成）

（2）油脂加热引起的变质

油脂经长时间加热

因此油不能反复使用

单不饱和脂肪酸

1）降低血胆固醇、甘油三酯及LDL，不对HDL产生影响，

增加LDL受体活性，加速LDL清除

2）不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用，也不抑制

机体免疫功能

3）拮抗膳食中胆固醇对LDL受体的抑制作用

多不饱和脂肪酸

1）构成细胞膜

2）基因表达

调节细胞生长的基因，各种酶基因表达

3）防治心血管疾病

降低血脂、n-3降甘油三酯，n-6降胆固醇，但大量

亚油酸可降HDL

4）生长发育及妊娠

5）脑、视网膜、皮肤、肾功能的健全

6）DHA、花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不饱和

脂肪酸

从出生前至生后2岁，在前脑中持续增加。早产儿累

积少，故脑中含量少，易影响生长发育和智力发育

7）不良潜在作用，机体脂质过氧化，促进化学致癌，抑

制机体免疫功能

DHA（二十二碳六烯酸）

DHA除了降低血脂、胆固醇，抑制血小板的凝集，抗

肿瘤，抗炎的功能以外，最吸引眼球的就是健脑益智

大量研究表明DHA可提高脑的柔软性，抑制脑老化

灰、白质脑组织中DHA在磷脂中占10％，（脑细胞的

形成与结构），缺乏DHA，神经原突起不能维持，网状结

构破坏，信息不能传递，影响智力

新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA，儿童神经

突触延长，加强联系，记忆力，老人防脑萎缩都需要DHA，

DHA也被称为脑黄金，被广泛应用于婴幼儿配方奶粉和老

年人的保健食品中

卵磷酯

良好食物来源是蛋类和大豆类

卵磷酯的主要功能

1）降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类）

2）防止脂肪肝

3）有利于胆固醇的溶解和排泄

4）增强智力（胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱）

机体脂类营养价值的评价

1）血清胆固醇

2）甘油三酯

3）高密度脂蛋白胆固醇HDL-C

4）低密度脂蛋白胆固醇LDL-C

供给量与来源

供给量不是给出建议摄入多少重量，而是给出脂肪的供

热比例

在人类合理膳食中，人所需热量的2030%应由脂肪供给

~

如果要更好的控制脂肪的摄入可以将这个比例下降到2025%

~

另外考虑到必需脂肪酸的重要性，需要保证必需脂肪酸

功能占总热能的2%，其中N3/N6的比例要达到1：46

~

脂类的来源

1）甘油三酯主要来源于动物性脂肪、肉类、植物种子

2）磷脂主要来源于蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生

3）胆固醇主要来源于动物脑、肝、肾、蛋黄

脂类与疾病的关系

1）缺乏脂类会出现生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、肾、

神经、视觉损害

2）摄入过多则易引起体内过氧化，心血管疾病，肿瘤，免