农产品败坏实例-粮食陈化的基本情况.pptx

咸宁职业技术学院胡玥农产品败坏实例-粮食陈化的基本情况

一、粮食陈化的概念及表现二、粮食在陈化过程中的变化目录

01.粮食陈化的概念及表现粮食的陈化是指粮食在贮藏期间，由于酶的活性降低，呼吸减弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生命活力减弱，导致种用品质、营养品质、感官品质、卫生品质乃至加工品质下降甚至丧失的现象。

01.粮食陈化的概念及表现新鲜粮食外表光亮，感官品质较好，其营养品质也处于最佳状态，具有较好的加工品质。而陈化后的粮食外表变得灰暗，特有的风味损失，甚至有令人不快的“陈味”产生，呈现各种品质劣变的现象。

粮食陈化后，易出现粮粒组织硬化，柔韧性变弱，粮粒质地变脆等表现，此时淀粉细胞变硬、细胞膜作用增强，导致粮食糊化能力下降，吸水力、持水力不断降低。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI02.粮食在陈化过程中的变化物理变化

粮食陈化的主要生理变化是酶的活性和代谢水平的下降。粮食贮藏过程中，各种酶的活性逐渐减弱最终丧失，其新陈代谢水平也随之下降直至停止，如与呼吸相关的过氧化氢酶等酶活性完全丧失后其呼吸作用亦趋于停止。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI02.粮食在陈化过程中的变化生理变化

粮食陈化过程中的化学成分的变化一般以脂肪变化最快，淀粉次之，蛋白质最慢。在粮食陈化过程中蛋白质会出现水解和变性情况，蛋白质含量下降，游离氨基酸含量增加。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI02.粮食在陈化过程中的变化化学变化

内容小结1、粮食的陈化是指粮食在贮藏期间，由于酶的活性降低，呼吸减弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生命活力减弱，导致种用品质、营养品质、感官品质、卫生品质乃至加工品质下降甚至丧失的现象；2、陈化后的粮食外表变得灰暗，特有的风味损失，甚至有令人不快的“陈味”产生，呈现各种品质劣变的现象；3、陈化是粮食本身的性质，是不可避免的自然现象，粮食在贮藏过程中会发生物理、生理、化学等方面的变化。

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