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食品分析资料课件

目录contents食品分析概述食品营养成分分析食品添加剂分析食品中有毒有害物质分析食品微生物与食品安全分析

01食品分析概述

食品分析是指通过运用化学、生物学、物理学、食品科学等学科的基本原理和方法，对食品的原料、辅助材料、半成品、成品及副产品进行检验分析，以了解食品的营养成分、卫生指标和感官特性，从而判断食品质量的一门科学。食品分析是食品安全监管的重要手段，也是食品工业生产质量控制的重要环节。食品分析的定义

食品分析的目的和意义保证食品安全通过食品分析，可以检测出食品中的有害物质和污染物，确保食品的安全性。提高产品质量通过食品分析，可以了解食品的营养成分和感官特性，从而优化食品的加工工艺和配方，提高产品的质量和稳定性。保障消费者权益消费者有权了解食品的质量和营养成分，食品分析可以为消费者提供科学、准确的信息，保障消费者的合法权益。

通过人的感觉器官（如味觉、嗅觉、视觉等）对食品进行感官评价和分析的方法。感官分析法利用物理、化学等手段对食品进行定性和定量分析的方法，包括滴定法、光谱法、色谱法等。理化分析法利用生物学的原理和技术对食品进行检测和分析的方法，如酶联免疫法、PCR技术等。生物学分析法如微生物学分析法、酶活性分析法等。其他分析方法食品分析的方法和分类

02食品营养成分分析

通过测定食品中的氮含量，利用换算系数计算出蛋白质含量。蛋白质含量氨基酸组成蛋白质消化率分析食品中必需氨基酸和非必需氨基酸的种类和比例，评估其营养价值。研究食品中蛋白质在人体内的消化和吸收程度，以评估其生物利用率。030201蛋白质分析

测定食品中脂肪的含量，了解其脂肪来源和供能比例。脂肪含量分析脂肪酸的类型和比例，如饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪酸组成检测食品中反式脂肪酸的含量，评估其对健康的影响。反式脂肪酸脂肪分析

测定食品中总碳水化合物的含量，了解其供能比例。总碳水化合物分析食品中可溶性糖类的种类和含量，如葡萄糖、果糖和蔗糖等。可溶性糖类检测食品中膳食纤维的含量，评估其对健康的影响。膳食纤维碳水化合物分析

脂溶性维生素检测食品中脂溶性维生素的含量，如维生素A、D和E。水溶性维生素测定食品中水溶性维生素的含量，如维生素C和B族维生素。维生素稳定性研究食品加工和储存过程中维生素的损失和变化。维生素分析

测定食品中常量矿物质的含量，如钙、磷、铁、镁和钾等。常量矿物质检测食品中微量元素的种类和含量，如铜、锌、硒和氟等。微量元素研究食品中矿物质的吸收和利用程度，以评估其营养价值。矿物质生物利用率矿物质分析

03食品添加剂分析

山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐抗菌性强，毒性小，可广泛用于食品防腐，尤其在酸性环境中效果更佳。丙酸及其钠盐丙酸及其钠盐抗菌谱广，对霉菌、酵母菌和需氧菌均有抑制作用，且稳定性较好。苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐是常见的食品防腐剂，具有抗菌作用，常用于果汁、果酱等酸性食品中。防腐剂分析

03没食子酸丙酯（PG）PG是一种酚类抗氧化剂，可防止油脂氧化变质，延长食品保质期，常用于食用油、油炸食品等。01丁基羟基茴香醚（BHA）BHA是一种酚类抗氧化剂，可防止油脂氧化变质，广泛用于食用油、油炸食品、方便面等。02二丁基羟基甲苯（BHT）BHT是一种酚类抗氧化剂，主要用于防止植物油氧化变质，常用于食用油的保存。抗氧化剂分析

123柠檬黄是一种人工合成的色素，可用于饮料、果冻、糕点等食品中，增加食品的色泽。柠檬黄苋菜红是一种人工合成的色素，可用于果味水、果味粉、汽水、果汁及糖浆类等食品中。苋菜红胭脂红是一种人工合成的色素，可用于果味水、果味粉、汽水、果汁及糖浆类等食品中，增加食品的色泽。胭脂红色素分析

谷氨酸钠俗称味精，是最常用的增味剂之一，可增强食品的鲜味，广泛应用于烹饪和食品加工中。谷氨酸钠核苷酸是一类天然存在的化合物，具有强烈的味道增强效果，常与其他增味剂一起使用以增强食品的鲜味。核苷酸增味剂分析

稳定剂主要用于提高食品的稳定性，防止食品出现分层、沉淀等现象，常见的稳定剂包括明胶、果胶、琼脂等。乳化剂主要用于改善食品的质地和口感，提高食品的细腻度和均匀性，常见的乳化剂包括大豆磷脂、脂肪酸酯等。其他添加剂分析乳化剂稳定剂

04食品中有毒有害物质分析

重金属种类检测方法限量标准危害重金属分、汞、镉、砷等。原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法等。各国均有对不同食品中重金属的限量标准，需严格遵守。重金属可在人体内积累，长期摄入可导致慢性中毒，影响神经系统、免疫系统等。

有机污染物分析多环芳烃、二噁英、多氯联苯等。气相色谱-质谱联用法、高效液相色谱法等。各国对有机污染物的限量标准不同，需根据具体情况制定。有机污染物可在人体内积累，具有致癌、致畸、致突变等作用。有机污染物种类检测