大豆的营养价值.pptx

20XX大豆的营养价值

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20XX1大豆的营养价值

大豆的营养价值大豆含有较高的蛋白质(35-40%)和脂肪(15-20%)，碳水化合物相对较少(20%-30%)，而红豆、绿豆、豌豆、蚕豆、花豆等不属于大豆，属于其他豆类，它们的蛋白质含量比大豆少(20-30%)，脂肪量较低(＜5%)，但是碳水化合物含量相对较高(55-65%)

大豆的营养价值蛋白质大豆是蛋白质含量最丰富的植物，远高于其他植物性蛋白质食物(谷类蛋白质含量约7.5%)和一些动物性蛋白质食物(肉类蛋白质含量约13-22%，鱼类蛋白质含量约16-20%)。大豆中必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，因此我们平常摄入的大豆及其制品也与动物性蛋白质食物一样属于优质蛋白质食物，而其富含谷类蛋白质缺乏的一种必需氨基酸——赖氨酸，恰好可以补充谷类食物缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品

大豆的营养价值脂肪大豆脂肪中不饱和脂肪酸约占85％，必需脂肪酸——亚油酸含量高达50％，还含有较多磷脂(1.64%)和具有抗氧化能力较强的脂溶性维生素E(18.9mg/100g)

大豆的营养价值碳水化合物大豆中的碳水化合物中其主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。大豆中的多糖类几乎都属于膳食纤维，不能被人体消化吸收，大豆中的低聚糖成分——棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。有研究发现大豆低聚糖是益生菌——双歧杆菌的最好增殖物质，有改善胃肠功能的作用

大豆的营养价值其它营养成分除此之外，大豆含有丰富的钙、钾，每100g含钙191mg、钾1200-1500mg，对骨骼生长、降血压有一定作用；还同时含有多种益于健康的成分，如大豆异黄酮、植物固醇、大豆皂苷等。研究表明，增加大豆及其制品摄入可以降低绝经后女性骨质疏松、乳腺癌等发病风险。不过需要注意的是，大豆中植酸含量较高，会影响铁和锌等矿物质的生物利用

大豆的营养价值大豆制品的分类大豆制品通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类。我们常吃的豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮、腐竹等属于非发酵豆制品，它们是经过浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型等工序制作而成；而发酵豆制品如腐乳、豆豉、豆瓣酱、黄豆酱通常经过微生物发酵，从而具有独特风味。中国居民膳食指南推荐我国成年居民大豆的摄入量是每周105-175g，相当于每天15-25g。大豆及其不同种类制品的等值摄入量可参考下图进行灵活互换

大豆的营养价值常见大豆制品的营养价值大豆在制作成豆制品的过程中蛋白质的消化率可得到明显提高，如豆浆的蛋白质消化率从大豆的65%提高至85%，豆腐的蛋白质消化率提高至92.96%，蛋白质的消化率越高，人体吸收利用率就越高。因此我们平常可以更多地选择食用大豆制品豆腐：豆腐是家庭烹调的常见菜肴，如炖豆腐、蒸豆腐、煎豆腐、铁板豆腐、酿豆腐、豆腐汤。每周可用豆腐、豆腐干、豆腐丝等轮换食用，如早餐安排豆腐脑和豆浆，或者午餐、晚餐可以使用豆腐、豆腐丝(干)等做菜，既变换口味，又能满足营养需求。家庭泡发大豆可与米饭一起烹饪，提高蛋白质的利用率。家庭自制豆芽也是常吃豆制品不错的方法

大豆的营养价值发酵豆制品发酵豆制品如腐乳、豆豉、豆瓣酱、黄豆酱可作为佐餐增加食物的独特风味我们平常吃的这些发酵豆制品，在制作的过程中抗营养因子(胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素等)已被破坏，蛋白质的消化率大幅提高，例如腐乳的蛋白质消化率可以达到92-96%，使得发酵豆制品易消化，不易出现胃肠道症状由于微生物的生长繁殖，发酵豆制品维生素B12含量有所增加，因此对于素食者来说豆制品和发酵豆制品可以补充因动物性食物摄入不足而缺乏的优质蛋白和维生素B12中国居民膳食指南推荐全素者每日摄入5-10g发酵豆制品

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