食品安全培训考试试题及答案.pptxVIP

食品安全培训考试试题及答案

目录食品安全法律法规食品污染与预防控制食品加工过程中的卫生要求食品添加剂使用与管理食品包装材料安全性能评价

目录食品检验与质量控制技术食品安全事故应急处理机制

01食品安全法律法规

《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，明确了食品安全监管体制和食品安全标准。《中华人民共和国农产品质量安全法》对农产品质量安全管理、农产品产地、农产品生产、农产品包装和标识等方面进行了规定。《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》加强进出口食品安全监督管理，保障进出口食品安全。国家食品安全法律法规概述

各省、市、自治区制定的地方性法规根据当地实际情况，制定更为具体的食品安全法规和标准，如《广东省食品安全条例》等。食品安全地方标准各地根据当地食品产业和居民饮食习惯，制定具有地方特色的食品安全标准，如某些地区的特色食品标准等。地方食品安全法规及标准

食品生产企业的内部管理制度建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品销售企业的内部管理制度建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。餐饮服务企业的内部管理制度建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。企业内部食品安全管理制度

02食品污染与预防控制

食品污染来源及危害生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等微生物引起的污染，可能导致食品腐败变质和食源性疾病。化学性污染涉及农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等，长期摄入可能对人体健康造成潜在危害。物理性污染指食品在加工、运输、储存过程中混入的杂质或异物，如沙石、金属屑等，影响食品的感官性状和安全性。

选用符合卫生标准的原料，建立进货查验记录制度，确保原料来源可追溯。严格原料控制遵循良好的生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），减少交叉污染的风险。强化加工过程管理配备适宜的仓储和运输设施，保持食品在储运过程中的温度、湿度和通风等条件，防止食品变质。完善储运条件提高从业人员食品安全意识和操作技能，确保各项预防措施得到有效执行。加强人员培训预防控制措施与方法

第二季度第一季度第四季度第三季度事件概述处理措施结果评估经验教训案例分析：某企业食品污染事件处理过程某企业生产的速冻食品在抽检中发现致病菌超标，引发社会广泛关注。企业立即启动应急预案，召回问题产品，并对生产线进行全面排查和消毒。同时，配合监管部门开展调查，查明原因并整改。经过整改和复查，企业生产条件得到改善，产品质量得到保障。监管部门对企业进行了严肃处理，并督促企业加强自律和内部管理。企业应时刻关注食品安全风险，加强自查自纠和预防措施的落实。同时，监管部门应加大执法力度，提高违法成本，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。

03食品加工过程中的卫生要求

采购的原料应当符合国家有关食品安全标准和规定，具有合格证明文件，严禁采购和使用不符合卫生要求的原料。采购要求原料在运输过程中应使用专用车辆，保持清洁、干燥，避免与有毒、有害物品混装、混运，防止交叉污染。运输要求原料应分类、分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。贮存场所应保持通风、干燥、防鼠、防虫，定期清扫、消毒。贮存要求原料采购、运输和贮存卫生要求

清洁卫生车间地面、墙壁、天花板应保持清洁，无霉味、无虫害。生产设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。车间布局生产车间应合理布局，各工序应衔接顺畅，避免交叉污染。车间内应有足够的空间，保持通风良好，光线充足。废弃物处理废弃物应及时清理出车间，分类处理。垃圾桶应加盖，定期清洗、消毒，防止污染环境和产品。生产车间环境卫生要求

员工应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应接受食品安全培训教育，了解食品安全法律法规和食品加工卫生要求，掌握必要的食品安全知识和操作技能。个人卫生健康管理培训教育员工个人卫生和健康管理要求

04食品添加剂使用与管理

食品添加剂种类和作用用于抑制食品中微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。能够延缓或阻止食品氧化变质，保持食品原有品质和营养价值。提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状。使食品中互不相溶的液体