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蛋白质与风味物质的结合
食品风味是构成食品美感的最重要因素，它
由许多挥发性风味物质组成。蛋白质可以作为风
味载体，改善食品的风味。
金华火腿因色、香、味、
形，四绝而著称于世，清
时由浙江省内阁学士谢墉引
入北京，已被列为贡品。
徐欢等实验中共分离鉴定出57种风味化合物,其中
醛类物质的含量相对较高,其次是烷烯烃类化合物和羧
酸类化合物,呋喃类化合物含量虽较低,但对金华火腿整
体风味贡献很大。
研究者发现羊肉的挥发性成分有
300余种，构成羊肉香气的主要成分
包括羧酸类、醛类、酚类、酯类以及
部分杂环化合物（呋喃、吡嗪），这
些含量很低香气成分对羊肉及其系列
产品特征风味的形成起到了决定作用。
蛋白质本身风味很弱，但是它能够通过结合或
吸附风味成分而影响食品的风味。蛋白质结合不良
风味化合物，影响食品的感官质量。
蛋白质与风味物质的结合方式
静电相互作用
范德华力
疏水相互作用
•物理吸附•化学吸附
氢键
毛细管作用
共价键
风味物质与蛋白质的相互作用通常是完全可逆的，但共价结合是
不可逆的。
影响蛋白质风味结合的因素
•水：水能促进极性挥发物与蛋白质的结合，而对非极性化合物没有影响。
•pH：通常在碱性pH比在酸性pH更能促进与风味物质的结合。
•温度：热变性蛋白质显示较高结合风味物质的能力，但其结合常数通常
低于天然蛋白质。
影响蛋白质风味结合的因素
•盐类：盐溶类型的盐降低风味结合能力，而盐析类型的盐提高风味结
合能力。
•水解处理：降低风味物质的结合能力。
•化学改性：提高风味物质的结合能力。
任何能改变蛋白质构象的因素都会影响它同挥发性化
合物的结合。
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