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餐厅食品安全管理措施(6篇)

餐厅食品安全管理措施1

一、个人卫生标准：

1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品

加工工作。

2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作

服。

3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准

在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对

食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准：

1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。

2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有

用物品要存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干

净，明地沟每周彻底清淤一次。

4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房

内无老鼠。

5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指

定地点，案板锅台要及时清理干净。

6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，

调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工

明确。

三、卫生“五四”制：

1、由原料到成品实行“四不”制度：

（1）采购员不采购腐烂变质的原料；

（2）保管员不收腐烂变质的原料；

（3）加工人员不用腐烂变质的原料；

（4）服务人员不卖腐烂变质的食品；

2、成品食品存放实行四隔离：

（1）生熟隔离；

（2）成品与半成品隔离；

（3）食品与杂物隔离；

（4）食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行四过关：

（1）洗；

（2）刷；

（3）冲；

（4）消毒（蒸汽或开水）。

4、环境卫生采取“四定”办法：

（1）定人；

（2）定物；

（3）定时间；

（4）定质量、划片分工、包干分干。

5、个人卫生做到“四勤”：

（1）勤洗手、剪指甲；

（2）勤洗澡和理发；

（3）勤洗衣服、被褥；

（4）勤洗换工作服。

四、食品安全标准：

1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确

保原材料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面

粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，

按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告

单、营业执照及健康证等证件。

2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的

东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害

昆虫。

3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做

到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵

守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干

净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、

豆角等要烧透、煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质

及不洁净原料。

5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、

冰柜。

7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆

角菜。

8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药

物、杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。

9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐

后必须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。

并定点存放专人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清

理一次。

11、不得制作和出售下列食品：

（1）腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感

官性异常可能对人体有害的；

（2）含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人

体健康有害的；

（3）含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限

定标准的；

（4）经检验不合格