5.2白葡萄酒的酿造.ppt

;目录;酿造干白葡萄酒应选择色泽浅、含糖量高、质量好的优质葡萄作为生产原料。在葡萄入厂后，要尽快进行分选、破碎并立即压榨，使果汁与皮渣迅速分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。

优质干白葡萄酒有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香)，具有优美的酒香；香气和谐、细致，令人愉悦；酒的滋味完整和谐，清快、爽口、舒适、洁净，具有该品种干白葡萄酒独特的典型性。;为保证酿造干白葡萄酒的质量，葡萄汁含酸量要比一般葡萄汁高，同时要避免氧化酶的产生。因此，葡萄采摘时间比生产干红的葡萄早，葡萄的含糖量在20%～21%时较为理想。在采摘、运输和储存过程中，认真严格管理，避免同其他品种的葡萄混杂，必须使用洁净的容器装运生产干酒的葡萄；运输过程中尽量减少和防止葡萄的破碎，运到葡萄汁生产厂后，不得存放，应立即加工。;1.雷司令(Riesling)

原产德国,???于我国华北、西北等地区栽培。果穗中等大,平均穗重140g,粒重1.56g,果皮黄褐色,果粉薄,略透明,果肉柔软多汁,味甜。果实含糖17%～21%,含酸5.5～6.7g/L。

本品种可酿造优良的白葡萄酒。;

2.黑比诺(Pinotnoir)

又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土壤和含磷、钾高的砾质土、沙质土生长。果穗圆柱形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔软多汁呈白色,甜酸适宜。果实含糖18%以上,含酸为6～7g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,红葡萄酒出汁率75%左右。

其变种有白品乐,果实为白色;灰品乐,果实为乌紫红色;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡萄酒的名贵品种,后者也可酿得优质红葡萄酒。;3.白羽(Rkatsited)

原产格鲁吉亚,在我国华北、黄河故道已有大量栽培。果穗中等或大,平均穗重180g,粒重3.1g,果皮薄,绿黄色,果肉柔软多汁,味鲜,酸甜适度。果实含糖18.3%,含酸8g/L,出汁率78%,是我国当前重点发展的品种。

本品种可酿造优质甜、干、白葡萄酒。;二、干白葡萄酒的生产工艺;干白葡萄酒的生产工艺流程图;干白葡萄酒的生产工艺流程图;（一）前处理;（一）前处理;;（二）果汁澄清;（二）果汁澄清;（三）酒精发酵;（三）酒精发酵;（三）酒精发酵;（三）酒精发酵;（三）酒精发酵;（四）原酒陈酿;（四）原酒陈酿;（四）原酒陈酿;