农产品加工贮藏技术.docVIP

卷首

序和前言

序

推进社会主义新农村建设,是统筹城乡发展、构建和谐社会的重要部署,是加强农业生产、繁荣农村经济、富裕农民的重大举措。那么,如何推进社会主义新农村建设?科技兴农是关键。现阶段,随着市场经济的发展和党的各项惠农政策的实施,广大农民的科技意识进一步增强,农民学科技、用科技的积极性空前高涨,科技致富已经成为我国农村发展的一种必然趋势。当前科技发展日新月异,各项技术发展均取得了一定成绩,但因为技术复杂,又缺少管理人才和资金的投入等因素,致使许多农民朋友未能很好地掌握利用各种资源和技术,针对这种现状,多名专家精心编写了这套系列图书,为农民朋友们提供科学、先进、全面、实用、简易的致富新技术,让他们一看就懂,一学就会。

本系列图书内容丰富、技术先进,着重介绍了种植、养殖、职业技能中的主要管理环节、关键性技术和经验方法。本系列图书贴近农业生产、贴近农村生活、贴近农民需要,全面、系统、分类阐述农业先进实用技术,是广大农民朋友脱贫致富的好帮手!

前言

中国农业大学教授、农业规划科学研究所所长、设施农业研究中心主任张天柱2013年11月农业是国民经济的基础,是国家稳定的基石。党中央和国务院一贯重视农

业的发展,把农业放在经济工作的首位。而发展农业生产,繁荣农村经济,必须依靠科技进步。为此,我们编写了这套系列图书,帮助农民发家致富,为科

技兴农再做贡献。本系列图书涵盖了种植业、养殖业、加工和服务业,门类齐全,技术方法先进,专业知识权威,既有种植、养殖新技术,又有致富新门路、职业技能训练等方方面面,科学性与实用性相结合,可操作性强,图文并茂,让农民朋友们轻轻松松地奔向致富路;同时培养造就有文化、懂技术、会经营的新型农民,增加农民收入,提升农民综合素质,推进社会主义新农村建设。本系列图书的出版得到了中国农业产业经济发展协会高级顾问祁荣祥将军,中国农业大学教授、农业规划科学研究所所长、设施农业研究中心主任张天柱,中国农业大学动物科技学院教授、国家资深畜牧专家曹兵海,农业部课题专家组首席专家、内蒙古农业大学科技产业处处长张海明,山东农业大学林

学院院长牟志美,中国农业大学副教授、团中央青农部农业专家张浩等有关领

导、专家的热忱帮助,在此谨表谢意!

在本系列图书编写过程中,我们参考和引用了一些专家的文献资料,由于种种原因,未能与原作者取得联系,在此谨致深深的歉意。敬请原作者见到本书后及时与我们联系(联系邮箱:tengfeiwenhua@sina郾com),以便我们按国家有关规定支付稿酬并赠送样书。由于我们水平所限,书中难免有不妥或错误之处,敬请读者朋友们指正!

编者

第一篇农产品贮藏与加工基础知识

第一章农产品贮藏生理

第一节呼吸生理

刚刚采收回来的水果和蔬菜虽然已经停止了同化作用,但依然是活体,还在进行着呼吸作用。呼吸作用消耗产生的物质为农产品的代谢作用提供了大量的能量,与农产品的品质有直接的关系。

一、呼吸的基本概念

呼吸作用：呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下,经过许多中间环节,将生物体内的复杂有机物分解为简单物质,并释放出化学键能的过程,称作呼吸作用。根据呼吸过程是否有氧气的参与,可以将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。

有氧呼吸是呼吸作用的主要形式,指细胞在氧的参与下,通过酶的催化作用,把糖类等有机物彻底氧化分解,产生二氧化碳和水,同时释放出大量能量的过程。通常所说的呼吸作用多指有氧呼吸。

细胞进行有氧呼吸的主要场所是线粒体,主要物质是葡萄糖。在生物体内,1摩尔的葡萄糖在彻底氧化分解以后,共释放出2870千焦的能量,其中有1161千焦左右的能量储存在ATP中,其余的能量都以热能的形式散失了。

无氧呼吸一般是指细胞在无氧条件下,通过酶的催化作用,把葡萄糖等有机物质分解成为不彻底的氧化产物,同时释放出少量能量的过程。无氧呼吸的产物为酒精或乳酸。无氧呼吸如果用于微生物(如乳酸菌、酵母菌),则习惯上称为发酵。细胞进行无氧呼吸的场所是细胞质基质。农产品在水淹的情况下,为适应缺氧的环境条件,便会进行短时间的无氧呼吸,将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳,并且释放出少量的能量。此外,还有一些农产品的某些器官在进行无氧呼吸时也可以产生乳酸,如马铃薯块茎、甜菜块根等。在无氧呼吸中,葡萄糖氧化分解时所释放出的能量比有氧呼吸释放出的要少得多。例如,1摩尔的葡萄糖在分解成乳酸以后,共放出196.65千焦的能量,其中有61.08千焦的能量储存在ATP中,其余的能量都以热能的形式散失了。

二、呼吸强度及呼吸商

呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的一个指标