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中厨管理手册

-１-

第一章厨房文化

第一节厨房文化

厨房目标：创造东方餐饮文化第一品牌

厨房精神：团结协求实高效稳定创新与时俱进

管理方式：盯紧靠死（现场）；重复灌输（理念、制度）

管理体现：程序化、制度化、标准化、规范化、表格化、数字化、

人性化、科学化

管理格言：不因制度的不完善而给员工犯错误的机会

工风：积极主动（只能努力向上爬，不能等着往下滑）

厨房成功定律：100％的态度＋100％能力技巧＝100%成功

菜品质量目标：让我们的客人对我们的每一道菜品都说特别好

菜品质量保障：严格落实工艺标准

厨房敬业敬语：用心做菜爱烹才会赢

厨房管理四个绝对：

1、绝对不因制度的不完善而给员工犯错误的机会

2、绝对不能因提高毛利而降低菜品质量

3、绝对不能出现不熟、过咸、牙碜的菜品

4、绝对不能出现腐烂变质的不新鲜的原料

有制度不乱、有计划不忙、有预算不穷、有人才不累；

做事六精：精心精细精密精挑精简精益

菜品六清：清亮清淡清香清鲜清脆清爽

砧板要求：新鲜卫生精细整齐速度听清电话看清单子

记清量化算清数量

-２-

厨房格言：

厨房是出产艺术品的神圣殿堂；每件菜品都是有灵魂的；

世上没有不好吃的食物；只有糟糕的厨艺；临厨如临阵；

做厨如做医；人在厨房；心在餐桌；用心做事；诚心做人；厨艺的生

命在于创新；

厨德＋厨艺＝厨绩;质量的稳定靠严格的工艺标准;

不按工艺标准执行就是故意犯错误；

提高技术靠勤学苦练，避免失误靠谨慎认真；

创新是基础，发明是目的，不但要创新，重要是发明；

卫生永远是第一要素，讲究卫生是做厨师的第一道德；

食品瞬间达到极限高度，并且稳定的完善。问题的落实要彻底，靠的

是快的速度，准的精度、细的考核和严的保障。

合格的管理者就是把领导的思想和要求转变成自己的思想、并彻底的

贯彻落实下去。

管理制度100%的落实执行，比制度制订的多少更重要。

检查是无效的劳动，只有将检查的结果改变了，检查才产生价值。

任何事不能影响效益，任何人不能影响发展。

企业员工的稳定靠的是一种文化的灌输和未来人生的设计。

把简单的事做好就是不简单，把容易的事做好就是不容易；

知识不如能力，能力不如素质，素质不如觉悟。

工作质量以提高多少为标准；工作细化以不能再细化为标准；工作保

障以有剩余为标准。

-３-

第二节厨房之歌

——超越

我们都来自不同地方，

我们都怀着共同梦想，

我们的意志坚定顽强，

我们爱鱼翅皇，

勇往直前，提高质量，

把这厨房变成激情的海洋，

超越自己，实现梦想，

我们是不可战胜的力量，

团结协作我们永不绝望，

求实高效我们超乎想象，