校园配餐服务企业管理指南-最新国标.pdfVIP

校园配餐服务企业管理指南

1范围

本文件提供了校园配餐服务企业的总则、原料管理及食谱、加工制作、备餐与配送、用餐服务、服

务质量管理、应急处理措施、食品与营养信息交流以及防止餐饮浪费等指导。

本文件适用于为中小学、幼儿园的学生提供团餐配送服务的餐饮服务经营者（集体用餐配送单位）。

本文件不适用于校园的自建食堂、学校食堂分包商或承包商。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T11047餐饮服务突发事件应急处置规范

WS/T554学生餐营养指南

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

校园配餐服务schoolgroupmealdeliveryservice

面向在校学生群体，批量提供学生餐（3.2）的餐饮供应服务形式。

3.2

学生餐schoolmeal

为在校学生配送作为早、午、晚餐以及加餐，以桶装、箱装、盒装等形式包装的膳食，以及因营养

补充搭配的水果（整果）和预包装食品。

4总则

4.1通则

4.1.1确保企业符合GB31654、《餐饮服务食品安全操作规范》以及《学校食品安全与营养健康管理

规定》的规定。提供民族餐的企业需确保符合民族餐的相关要求。

4.1.2确保企业的食品经营许可证的主体业态为“餐饮服务经营者（集体用餐配送）”，其食品安全

等级达到所属地区的最高等级。

4.1.3宜购买其产能情况相应额度的公众责任险或食品安全责任险等。

4.1.4建立信息化过程管控，宜采用无纸化办公方式。

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4.1.5供餐量不超过餐饮服务经营者的最大供餐能力。

4.2场所与环境

4.2.1确保具有与所供应食品的品种、数量、供应方式等相适宜的固定的场所。

4.2.2场所布局需合理，与加工、供应流程等匹配，能防止交叉污染。

4.2.3根据配餐量设置相适应的成品装箱、车辆装载场所，确保成品能及时装载并防止二次污染。

4.2.4场所环境应符合国家相关规定。

4.2.5需保持场所环境整洁，防止虫害侵入及孳生，宜委托有资质的第三方进行虫害控制。

4.3设施设备

4.3.1确保配备满足配餐量的生产设施设备，宜采用自动化设施设备。

4.3.2配备“互联网+明厨亮灶”相关设施设备，并向学校、家长和学生公开展示食品加工经营关键操

作区域的相关过程。

4.3.3配备满足配餐量和配送方式的封闭式配送车辆与设备，配送车辆向主管部门备案，宜专车专用

并安装GPRS等定位系统。

4.3.4配备餐用具清洗消毒设施设备、个人卫生消毒设备、生产加工所需的冷冻冷藏设施及符合国家

相关标准的保温设备等。

4.3.5配备与食品品种、规模相适应的检验设备或快检设备，检验的项目包括检测农药残留、兽药残

留、致病性微生物以及餐用具清洗消毒情况等，宜配备检验室专用的冷藏设施。

4.4人员

4.4.1需配备食品安全总监和专职高级食品安全管理人员，宜配备具有资质的营养管理人员。

4.4.2从业人员通过培训后方可上岗，培训内容包括但不限于食品安全知识、交通安全常识等，每年

培训时长不少于40 h。

4.4.3从事接触直接入口食品或校园配餐服务工作的人员需保持良好的健康状况，具体包括：

a)每年进行健康检查，取得健康证明后上岗工作；

b)每日上岗前检查从业人员的健康状况，发现不适合从事直接接触食品的情况时，需及时调整

岗位。

4.5信息公开

4.5.1需设置信息公示栏，在学校和校园配餐服务企业的醒目位置公示信息，方便相关部门、学校、

家长等查看，并主动告知查看渠道，公示内容包括但不限于：

a)营业执照；

b)许可证明；

c)餐饮服务食品安全等级；

d)食品安全责任书；

e)食品安全总监和管理员的信息及工作职责；

f)自我承诺书；