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食品中苯并芘的污染

及检测方法研究进展

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2013年5月

食品中苯并芘的污染及检测方法研究进展

王重卢林杰祝亚辉马新辉

摘要：目前,食品安全是一个世界性问题,由食品污染所导致的疾病已成为全世界最为广泛关注的安全卫生问题之一,食源性疾病发病率已上升至各种疾病总发病率的第二位,其中苯并芘污染最为常见和广泛[1],因此,清楚认识和了解苯并芘以及其在食品中的污染,并探究苯并芘的检测方法研究进展,在生活中具有重要意义。

关键词：食品；苯并芘；污染；检测

引言：

苯并芘又称苯并（а）芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物。3，4-苯并芘释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机会化合物。它是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物。其中，苯并芘则是一种强致癌物。吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。储水槽及管道涂层淋溶。

1食品中苯并芘的污染来源：

1·1熏烤食品污染

熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B(a)P)[2],其来源主要有以下四个方面:a·熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中;b·烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成B(a)P,附着于食物表面,这是烤制食物中B(a)P的主要来源;c·由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分———糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃烧不完全,加上烟雾的污染,成品中苯并芘含量高达67μg/kg;d·食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合(热聚合)生成B(a)P[3],如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等,也含有不同程度的苯并芘。经检测,烤焦的鱼皮B(a)P可高达53·6~70μg/kg。

1·2高温油炸食品污染

经检测,多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生B(a)P,营养专家发出警告,油炸食品对身体健康的危害不容忽视。反复煎炸食品的植物油,极有可能发生上述反应,产生一定量的致癌成分。煎炸时所用油温越高,产生的苯并芘越多。另外,食用油加热到270℃时,产生的油烟中含有苯并芘等化合物,吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损害;而油温不到240℃时,其损害作用较小。

1·3油墨污染

油墨中含有炭黑,炭黑含有几种致癌性多环芳烃,尤其B(a)P的含量较高。有些食品包装纸的油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以直接污染食品。

1·4沥青污染

沥青有煤焦沥青和石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃,石油沥青B(a)P含量较煤焦沥青少[4]。我国一些地方的农民将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上,从而使粮食受到污染。

1·5石蜡油污染

包装纸上的不纯石蜡油可以使食品污染多环芳烃,不纯的石蜡纸中的多环芳烃还可污染牛奶。

1·6环境污染

大气、水和土壤如果含有多环芳烃,则可污染植物,一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。另外,不洁的空气如吸烟烟雾与厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。吸烟烟雾中的有害物质有600多种,中的致癌物质可直接引起癌症的有40多种,其中最具有代表性的就是苯并芘。厨房油烟食用油在200℃左右的高温下可发生一系列化学变化并产生油烟。因此,油烟携带着大量B(a)P,厨房空气中B(a)P的含量比普通房间高好几倍。

2苯并芘检测方法

2.1高效液相色谱法

高效液相色谱法是一种新颖、快速的分离分析技术。国家规定的检测方法就是采用高效液相，以甲醇和水进行梯度洗脱，采用紫外检测器检测，但是，易产生基线漂移，检测时间也长。陈雪昌等采用高效液相色谱法检测烟熏大黄鱼中的3,4一苯并芘，样品经过前处理后，进行高效液相检测，用乙腈:水:甲醇=70:5:2昨为洗脱剂，进行恒强度洗脱，并采用C18相色谱柱和荧光检测器，最终检测限达到0.lμg/kg检测时间缩短，检测灵敏度较高。适合熏烤肉制品中3,4一苯并(a)