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食品营养与配餐

主讲教师：*志红

纵向栏目：课程介绍、教学要求、教师介绍

一、课程介绍

课程名称：食物营养与配餐

课程地位、任务

食品营养与配餐是食品科学专业的重要专业基础课，是应用基础营养学知识来进行食物

选择和搭配的重要应用课程。本课程中主要学习食品营养价值评价的基本要点、各类食物的

营养价值及其在膳食营养平衡当中的意义，并了解食品加工、储藏、烹调、营养强化等对食

物营养价值的影响。在此基础上，继续学习有关营养素参考标准、膳食结构等内容，了解如

何从整体上把握膳食营养平衡，进而得出设计健康膳食的方法。本课程的学习是基础营养先

修课中知识的具体应用，也是强化学生就业能力的关键课程。

教学目标

通过本课程知识的学习，引导学生掌握如何正确地选择和搭配无限丰富的食品，了

解食物原料在储存加工中可能发生的变化，从而指导食品开发和烹调实践。在食谱设计

部分，重在学习食谱制作的具体技术，特别是食谱设计的思路和营养素计算的能力，包

括各类人群和慢性病人的食谱设计，以便在实际工作中能够发挥作用。

学习方法建议本课程重视评价食物营养价值的基本概念和基本理念，同时也重视对各类食

物营养价值的整体把握。本课程授课将举出很多实例帮助学生了解，并要求学生在课下

注意将课上内容与食物选择和烹调实际相结合，用课程上的知识来解决饮食生活中的食

物选择问题，针对不同要求设计科学健康的食谱。教学过程中要注意及时对各类食物的

营养价值进行总结和比较，注意如何从营养需要入手来确立食谱目标，做到思路清晰，

并培养娴熟的营养素计算技巧，以食谱设计的实际能力来衡量学习效果。

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预备知识

《食品化学》

《基础营养学》

参考书目

《食品营养学》孙远明主编，农大，2001版

《食品营养学》孙远明主编，科学，2006版

《食品营养学》翟凤英主编，**科技，2004版

《中国营养科学全书》葛可佑主编，人民卫生，2004版

二、教学要求

内容体系

内容要点第一部分：食物营养价值一、食物营养价值总论

1.食物营养的基本概念；

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2.食物营养价值的相对性；

3.食物营养价值评价中的要点，包括营养素密度、营养素生物利用率、食物中的抗营

养因素、食物的酸碱平衡特性等。

二、食物营养价值各论

（一）谷类食物的营养价值

1.掌握谷类食物的总体营养特点

2.掌握谷类食物在膳食营养中的意义，以及营养上的不足之处；

3.理解精制谷物的营养损失和在膳食营养中的不良作用；

4.熟悉各种主要谷物的营养价值特点。

（二）豆类食物营养价值

1.掌握豆类食物的总体营养特点；

2.掌握大豆类和淀粉豆类食品在膳食营养中的意义；

3.了解豆子和豆制品的营养差异；

4.了解豆类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。

（三）坚果和油籽类的营养价值

1.掌握坚果和油籽类食物的总体营养特点

2.了解本类食品在膳食营养中的意义；

3.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。

（四）蔬菜和水果的营养价值

1.掌握蔬菜和水果类食物的总体营养特点；

2.掌握蔬菜和水果类食物在膳食营养中的意义；

3.熟悉深色蔬菜和浅色蔬菜的营养价值差异；

4.了解蔬菜和水果营养价值的差异

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5.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。

（五）肉类和水产的营养价值

1.掌握肉类和水产类食物的总体营养特点；

2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义；

3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异；

4.熟悉肉类和水