2021年第四届唐山工匠职业技能大赛.docx

2021年第四届唐山工匠职业技能大赛

烘焙项目

技

术

文

件

二零二一年五月

1.项目简介

本项目技术说明是对本竞赛项目内容的框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛当日公布的赛题为准。

1.1项目描述

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同面包、糕点。烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面包、甜面包、起酥面包、三明治、馅饼等。

这些产品很多面包房都有，烘焙师还利用创新的技巧与知识制作精美的装饰面包用于陈列。烘焙师应具备高水平的专业知识和技巧，通过多年的培训以获得相应技巧并且持续地理解深化。烘焙师能熟练运用专业的技术与工艺开发创造不同系列的烘焙产品，能在细节方面考验艺术才能与工匠技巧，同时工作高效经济，在指定时间能完成杰出作品。

烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱，需要懂得当环境发生变化时如何适当调整食谱，主动积极的应变能力是非常必要的，能熟练使用专业设备、技术与材料。专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素。他们必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以高水平的卫生安全要求工作。专业烘焙师能规划自己的职业生涯，比如：自己当老板、做管理者、或者在各种面包坊工作，包括髙档的、家庭的、特殊商店等。做教育与在行业工作也是一种选择。通常情况下，专业零售商店出售手工和装饰的糕点产品、工匠面包和装饰面团，这些都需要专业烘焙师准备制作。

1.2竞赛目的

深入实施“凤凰英才”计划，弘扬工匠精神，加快培养和选拔高技能领军人才，助推唐山高质量发展。

2.竞赛规则

本次竞赛内容包括烘焙工理论知识和技能操作两部分，竞赛考题采用100分制，理论知识占20%，技能操作占80%，两项之和为最终成绩。

竞赛命题以西式面点国家职业技能标准为基础，高级工（国家职业资格三级）考题占70%左右，技师（国家职业资格二级）考题30%左右。

参赛选手需先参加无纸化理论考试，根据理论考试成绩确定实操比赛人员，原则上成绩前30名参加实操比赛。

3.竞赛项目

3.1理论知识部分

3.1.1竞赛内容

职业道德，基础知识，专业知识。

3.1.2竞赛方式

理论知识竞赛采用计算机无纸化考试，时间为120分钟，满分100分。

3.2技能操作部分

3.2.1竞赛命题模块数和要求

竞赛包含5个实操模块：要求选手在比赛8小时内完成所有实操比赛产品。

二、试题与评判标准

（一）试题

1.试题模块

（1）本次比赛共设5个模块内容，满分为100分。

模块编号

模块名称

A

作业书

B

竞赛过程

C

软质面团制作

D

无糖无油面团制作

E

酥性面团制作

（2）分数分配

各模块分数配分表

模块编号

模块名称

出品时间

（小时）

测量分

评价分

合计分

A

作业书

竞赛报到时

10

--

10

B

竞赛过程

全过程

5

--

5

C

软质面团制作

竞赛当天开始后5.5小时

5

15

20

D

无糖无油面团制作

竞赛当天开始后6.0小时

5

30

35

E

酥性面团制作

竞赛当天开始后6.5小时

5

25

30

总分

30

70

100

41

3.2.3命题方式、方案

命题流程参照世界技能大赛烘焙目的命题方式，由技术专家组参照世界技能大赛封闭命制试题，报告单、作业单、评分标准的模式、框架、理念、要求等。

最终详细的评分标准由裁判长组织在赛前封闭集中讨论制定，在比赛前对裁判员进行培训。

4.成绩评判

4.1理论成绩评判

理论比赛成绩评定由计算机考试系统自动完成。

4.2实操成绩评判

每个工位2名裁判评判员现场独立评判记录，并有1名维护员担任本工位设备维护—发卷员在每个项目场次开考前负责启封发放任务书、报告单、评分标准到每个工位，有裁判员发放任务书、报告单给选手，评分标准不能给选手，裁判评判员根据评分标准给选手打分—项目比赛结束后，通讯员立即收集评判记录，交接记录到评分录入组，在督察员审核监督下，完成比赛成绩的录入—比赛结束，交由裁判长最终核准录入比赛成绩表，并签名上报竞赛组委会。

5.竞赛相关设施设备

1.每个工位提供的设备、工器具、物品清单

序号

名称

品牌

数量/

单位

规格及说明

1

平炉烤箱

1台

3层6盘

135*98*177cm

2

四门冷冻冷藏柜

1台

共用

4

热风炉

1台

共用

5

单门醒发箱

1台

56*93*216cm

6

不锈钢操作台

1个

180*76*80cm

7

成品展示台

2个

180*76cm*80cm

8

水池

1个

120