学校厨房卫生与物资仓库管理规定，仓库管理工作检查要点.pdfVIP

厨房卫生与物资仓库管理

一、厨房之整洁与管理

(一)厨房每日必须有监厨人员（厨房内应悬挂当天监厨人员姓名）负责厨

房内部作业以学校午餐厨房卫生自行检查卡执行检查，督导整洁卫生

之管理，应切实认真办理，不得稍有疏忽。

(二)厨房非工作人员，一律禁止进入，以免污染，如有特殊需要进入时应

予登记，俾凭查考。

(三)厨房门窗、墙壁、天花板得每星期洗刷一次外，余如炉、灶、工作台、

餐具橱、地面、机件、均应每日用清洁剂洗刷，并消毒。

(四)厨房内应保持清洁干燥，工作人员应一律穿着整洁工作衣、帽及工作

鞋进入。

(五)厨房内橱中陈列用品应整齐排列并覆盖标示，严禁置放食余或厨余之

缸桶。置放室外应加盖，并每日清理。

(六)厨房中之排烟管应每周通刷一次，以去积垢，而防火警，并可增加火

力，节省燃料。

(七)在灶之上端及蒸箱上端必需加装排烟罩，及高速抽风机，以保持厨房

空气之新鲜与降低温度。

(八)员工更衣室应备肥皂及洗手刷、剪刀、大镜子指导厨工切实注意个人

卫生。

(九)清洗餐具用刷子、菜瓜布、海绵等应经常清洗并且消毒杀菌，以防细

菌繁殖。

(十)厨房机械作业之设备应经常保持清洁，对厨工应多加训练操作，并促

谨慎小心，注意安全。

(十一)厨房四周严禁倾倒垃圾或设置垃圾箱，四周下水道尤应经常通畅与

洁净，以保持内外四周环境整洁。

(十二)厨房内外不得饲养禽畜，并防止苍蝇、蟑螂、老鼠等病媒侵入。

(十三)工作人员不得在厨房内留宿。

(十四)排水沟系统应完整畅通，不得有异味。排水沟应有拦截固体废弃物

之设施，并应设有防止病媒侵入之设施。

二、个人卫生

(一)使用清洁剂和足量的水洗手：

1.操作食物的人在工作前，便后或手弄脏的时候一定要遵循悬挂简明的

洗手方法彻底洗净手和指甲。

2.手指甲必须要剪短并保持清洁。

3.手部不得配戴饰物。

(二)保持身体和衣服的清洁：

1.工作人员应每年接受定期健康检查并有良好之卫生习惯。

2.暴露在外面的皮肤都应该彻底的除去污秽物。

3.工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽和围裙、口罩。

4.保持头发清洁。

5.牙齿干净，胡子指甲常修。

(三)不要在食物或餐具的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏或抽烟。打喷嚏时要背

向食物用手帕或棉纸罩住口鼻，随即洗手。

(四)不要让你的手沾染食物：

1.不管你的手如何干净，切不可用手触及别人的食物。

2.拿汤匙、刀子、叉子、杯子时要拿把柄。盘子要拿边，玻璃杯和碗应

托着底。

(五)有病时应留在家休息：感冒、皮肤有外伤及传染病症时都应留在家里

休息，否则将会影响他人健康。

(六)参加相关单位举办之食品卫生讲习（不得任意拒绝）。

三、厨房工作人员雇用标准及其健康管理

(一)雇用标准：

1.厨师或烹调工作人员应具有中餐烹调技士证。

2.必需熟识烹饪工作者（其它非厨房制作工作者不在此列）

3.身心健康（无法定传染病如「肺结核」、「A型肝炎」，及皮肤病者及

已愈之传染病带菌者）。

4.能刻苦耐劳并诚实者。

5.卫生习惯良好者。

(二)健康管理：

1.依供膳从业员健康检查之规定，定期作健康检查。

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2.从业人员在A型肝炎、手部皮肤病、出疹、脓疮、外伤、结核病或

伤寒等疾病之传染或带菌其间，或有其它可能造成食品污染之疾病

者，不得从事与食品接触之工作。

3.每日检查从业人员之健康情形及个人卫生习惯之养成。

四、餐具卫生

(一)餐具洗涤步骤：（三槽式餐具洗涤）

1.刮除餐具上残留食物，并用水冲去黏于餐具之食物。

2.用溶有清洁剂的热水（摄氏四十度至五十度）洗涤（第一槽）。

3.用流水式的清水（热水更佳）冲净（第二槽）。

4.有效杀菌（第三糟）。

5.烘干或放在清洁卫生之处晾干（不得擦干），已清洗与消毒过之设备

和器具应避免再受污染。

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