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;一、粮豆的主要卫生问题及其管理
真菌及真菌毒素的污染
管理措施:
1)控制收获粮食的水分
安全水分:粮谷12%~14%,豆类为10%~13%。
2)做好粮库的卫生管理
粮库应坚固、不漏、不潮,能防鼠防雀
保持粮库的清洁卫生
控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。
应定期监测粮豆的温度和水分。
;2.仓储害虫
主要有甲虫、螨类和蛾类
卫生管理
1)改善粮豆加工、储存的卫生条件;
2)加强运输工具的消毒处理;
3)?用粮仓熏蒸剂磷化物、甲基溴、氰化物、二硫化碳
;3.农药残留
卫生管理:
1)应根据不同品种使用不同农药和剂量;
2)确定安全使用期
3)?确定合适的施药方法
4)粮豆的包装袋应专用,装过农药的车船应彻底清洗;
5)?制定农药在粮豆中的允许残留量
;4)有害毒物的污染
主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物
来源:工业废水和生活污水对农田的灌溉
卫生管理:
1)灌溉用水应符合农田灌溉水质标准
2)定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平
3)?观察人群以至生物的反应;5.其他
有毒植物种籽:主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽
管理:
1)应加强选种田间锄草,加工时注意筛选
2)制订粮豆中有毒种籽的限量标准:毒麦不得大于0.1%
金属及其他夹杂物:
掺伪、掺假:
自然陈化:自身酶作用
;二.蔬菜、水果的卫生及管理
(一)主要卫生问题
生物性污染:细菌、寄生虫等
人畜粪便、污水灌溉
化学性污染:
农药残留
工业废水中有害物污染
亚硝酸盐
激素类药物及保鲜剂污染等
;蔬菜瓜果:
89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫性肠梗阻,钻入胆道形成胆道蛔虫病,进入阑尾造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
水生植物:
如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴,生吃可导致姜片虫病;1.施肥的卫生要求
人畜粪便应无害化处理:堆肥、沼气池等;2.施用农药卫生要求
严格遵守并执行有关农药的安全使用规定
?严禁使用高毒农药(甲胺磷、对硫磷等)
限制农药的使用??量
制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准
慎用生长刺激素;3.灌溉用水的卫生要求
尽量用洁净水源灌溉
工业废水应经无害化处理
生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求
保鲜(约5-10℃,低于0℃结冰)
5.食用前的清洗与消毒
蔬菜:食用前一洗二泡三烫四炒
水果:清洗去皮等
;第二节动物性食品的卫生及其管理;1?腐败变质
;后熟(新鲜肉)
pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入(后熟或排酸)
肉松软多汁,味美芳香
乳酸具有杀菌作用,患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。
在2-4℃时1~3天;自溶(变质肉);腐败(变质肉);2.人畜共患传染病;
2.鼻疽烈性传染病马、骡、驴多发,人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。
处理同炭疽:肉尸,内脏,皮毛及血液销毁
场所、工具、衣物应消毒
;口蹄疫口啼疫病毒
口啼疫(aphtaeepizooticae):猪、牛、羊等动物的急性传染病,也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高,口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡,口角线状流涎,蹄发生水
泡。
处理:
1病畜和同群牲畜立即屠宰;
体温升高者,内脏及副产品
高温处理。体温正常者,去骨
肉和内脏经后熟处理可食用。
2???场所、工具、衣物应消毒;猪水泡病
病原体为滤过性病毒,只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别,主要靠实验室诊断。
处理:
1病畜和同群牲畜立即屠宰;病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处
2场所、工具、衣物应消毒;猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病,仅猪丹毒可经皮肤接触感染人,其余均不感染人。但使猪抵抗力下降,继发沙门氏菌感染,易引起食物中毒
处理:
1肉、内脏有显著病变,宜作工业用或销毁;
2??轻微病变,肉、内脏24小时内高温处理后出厂,超过24小时高温延长半小时,内脏改工业用或销毁;血液作工业用或销毁;猪皮消毒后可利用;脂肪炼制后可食
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