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2017-10-14 发布于湖北
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第一章概述 HACCP的特点安全性预防性非零风险全过程控制克服传统食品控制方式动态性强制性 HACCP与GMP、SSOP和ISO9000的关系 GMP与SSOP GMP、SSOP与HACCP HACCP体系与ISO9000质量体系 SSOP——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。性质：企业编写的文件目的：为了达到GMP法规所规定的卫生要求内容：至少包括8各方面特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性 GMP与SSOP的关系 GMP —— 法规性文件 SSOP —— 企业编写的内部文件 GMP —— SSOP的法律基础 SSOP —— 达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段；SSOP的内容在GMP 法规中均有原则性的规定现代意义上的关系 GMP 执行GMP法规的核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划实质是确保食品安全卫生 HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系 HACCP食品安全控制体系：专门针对食品安全，高效、廉价 ISO9000质量管理体系：全面的质量管理和质量保证（没有危害分析的过程） ISO9000体系不能替代HACCP体系，两者可以相互融合、相互促进多数情况下，HACCP验证是政府的强制性要求 ISO9000认证则完全是企业的自愿行为推荐的几个网址美国食品与药物管理局 / 美国农业部食品安全检验局 / 欧盟指令和决议/eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.html 欧盟考察报告/comm/food/fs/inspections/index_en.html 澳大利亚检验检疫局.au/outputs/quarantine.html 新加坡农业食品和兽医局 .sg/mnd/ppd/ 加拿大食品安全检验署 http://www.cfia-acia.agr.ca/ HACCP论坛 / 欧盟的一些重要网址欧盟指令和决议（legislation in force ) /eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.html 欧盟指令和决议-动物卫生和生物技术（animal health and zootechnics ) /eur_lex/en/lif/reg/en_register_035030.html 欧盟考察报告/comm/food/fs/inspections/index_en.html 欧盟快速预警系统（爱尔兰食品兽医局编纂欧盟Rapid alert system for food products) Http://www.fsai.ie/rapid_alerts_index.html 第二章 HACCP基础计划第二章 HACCP的基础计划第一节卫生标准操作程序SSOP 第二节其他基础计划第二节卫生标准操作程序SSOP 1、水和冰的安全卫生。 2、食品接触表面（包括设备、工器具、加工台面、手、手套等）的清洁卫生。 3、防止交叉污染。 4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。 5、避免食品被污染物污染。 6、有毒化合物的使用、贮存和标识。 7、人员卫生控制。 8、加工厂害虫的灭除。? 一、水的安全（包括冰）水源：-自备水井　周围环境；　深度；-公共供水总接口-两种供水系统并存一、水的安全（包括冰）水的贮存－水塔－蓄水池－贮水罐－清洗和消毒方法、次数和记录－安全一、水的安全（包括冰）水的处理－加氯处理　至少２０分钟　余氯浓度为0.3－0.05PPM－自动加二氧化氯系统－臭氧处理－紫外线消毒多用于产品的冷却一、水的安全（包括冰）供水网络图－出水口编号－管道区分标记防止饮用水与污水的交叉污染海水一、水的安全（包括冰）水的监测－取样计划　每次必须包括总的出水口　一年内做完所有的出水口－取样方法　先进行消毒　放水５分钟一、水的安全（包括冰）水的监测－监测的内容和方法　余氯试纸　比色法　化学方法　PH值　微生物　不同于产品　GB5750-85 大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml－企业至少每月一次进行微生物监测－企业每天对水的PH和