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【食品工艺原理】课件:食品干制保藏.pdf
第四章 食品的干制保藏
食品干制的基本原理
食品在干制过程中发生的变化
食品的干制方法与技术
干制产品的包装与贮藏
第一节 前言
食品干藏是一种最古老的食品保藏方法;
食品干制是一种具有悠久历史的食品加工方法;
食品干制在现代食品工业中占有重要的地位。
食品干制的作用与特点:
◆提高食品的保藏性能;
◆干制后食品重量轻、体积小,有利于食品的包装和
流通;
◆形成特殊风味、方便食用;
◆设备简单、费用低,易于生产;
为了生存,人类摄取食物需要水分;
为了生存,人类保存食物必须去除水分;
为了更好地生存,人类很多生活资料必
须彻底地去除水分。
Mr.Yarlish
干制的基本概念
干燥 (Drying )或脱水(Dehydration):
从食品中除去一定数量的水分的过程
干燥
一般是指自然干燥。(利用自然界能量)
脱水
一般是指人为控制除去食品的水分。(利用
热风、蒸汽、真空、冻结等方法)
干制
食品的干燥或脱水统称为食品的干制,
干制食品
所得产品成称为干制食品。
食品干藏
指在自然条件或人工控制条件下,使食品中
的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终
保持低水分进行长期贮藏的方法。
食品干制的要求:
• 制品达到一定的水分要求
• 能较好保持或改善食品品质
• 采用的干制方法能耗最低
在该干制品的水分含量水平下,一定期间内微
生物和酶活动以及害虫等引起的质量下降可以忽略。
第二节 食品干制的基本原理
一、干制前食品物料的状态
1、 按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类
a. 湿固态食品物料
块状物料,如马铃薯、切块胡萝卜等;
条状物料,如刀豆、马铃薯条、香肠等;
片状物料,如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等;
晶体物料,如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等;
散粒状物料,如谷物、油料种籽等;
粉末状物料,如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等
b. 液态食品物料
◆膏糊状物料
麦乳精浆料、冰淇淋混料等
◆液体物料
各种抽提液、悬浮液、乳浊液、
胶体溶液等
2、湿物料的水分状态和水分活度
食品中的水分可分为:
游离水 (自由水)、结合水
(Ⅱ)多层水 (Ⅰ)自由水或游离水
部分为物理或胶体结 是食品中结合的最弱,流动性
最大的水,主要是在细胞体系
合水,主要通过水-水
或凝胶中被毛细管液面表面张
和水-溶质氢键同相邻 力或被物理性截留的水,这种
分子缔合。 水很易通过干燥除去或易结冰,
可作为溶剂,容易被酶和微生
(Ⅲ)化合水,单分
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