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一、单项选择 　　1.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) 　　A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D 　　.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 　　2.维生素A含量丰富的食物是(A) A.鸡肝 B.猪肉 C.玉米 D.山药 E.牛奶 　　3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A.铁 B.锌 C.硒 D.硫胺素 　　E.核黄素 　　4.老年人饮食应注意(A) A.蛋白适量而质优 B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C.植物油 　　可多多摄入 D.总热能摄入不变 E.增加镉的摄入 　　5.不属于无机盐的元素是(B) A.锌 B.氮 C.钙 D.硒 E.铁 　　6.水溶性维生素的共同特点为(D) A.一般有前体物 B.不易吸收 C.会积蓄中毒 D.宜每日供给 　　E.以上都是 　　7.下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类中第一 　　限制氨基酸为蛋氨酸 C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻 　　酸含量最多 E.大豆食后易引起肠胀气 　　8.目前确定的必需脂肪酸是(B) A.亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B.亚油酸、α-亚麻酸 C.亚 　　油酸、花生四烯酸 D.α-亚麻酸、花生四烯酸 E.亚油酸 　　9.有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A.硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B.硫胺素在碱 　　性溶液中十分稳定 C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D.谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 E 　　.硫胺素在酸性溶液中十分稳定 　　10.植物油中亚油酸含量最低的是(C) A.棉油 B.玉米油 C.椰子油 D.橄榄油 E. 　　豆油 　　11.在铁减少期，生化指标出现(D) A.血清铁下降 B.铁结合力上升 C.血红蛋白下降 D.血清 　　铁蛋白下降 E.红细胞压积下降 　　12.生理盲 　　点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素C D 维生素A E 　　维生素E 　　13.核黄素良好的食物来源是(A) A.动物内脏、蛋、奶类 B.蔬菜 C.水果 D.粮谷类 E.植物 　　油 　　14.与蛋白质代谢有关的维生素是(D) A.维生素A B.维生素C C.维生素B2 D.维生素B6 E. 　　维生素E 　　15.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是(E) A.含量较低 B.营养价值很低 C.人体吸收率较高 D.主要存 　　在于蛋清中 E.以上都不正确 问答题： 　　1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值? 　　答：评价蛋白质营养价值的方法有： 　　a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能 　　满足机体的需要。 　　b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也 　　高。 　　摄入氮-(粪氮-粪内原氮) 　　c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 　　储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) 　　d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所 　　以更全面。 　　蛋白质净利用率= 生物价紫? 　　f、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 　　g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 　　在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以 　　用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 　　2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些? 　　答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推 　　荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值 　　即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中 　　相应的必需氨基酸的比值。 　　氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg) 　　食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白 　　质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同 　　。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到 　　氨