斟酒和分菜教学设计.docVIP

斟酒和分菜 知识目标： 1、酒水的准备 2、酒杯的准备 3、酒瓶的开启 4、斟酒的顺序和技巧 5、分菜的顺序和技巧 能力目标： 能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，斟倒酒水以及分菜。 教学内容： 步骤一 根据浙北大酒店餐饮部提供的酒水和分菜使用的视频素材， 布置任务：酒水的准备、酒杯的准备、酒瓶的开启、斟酒的顺序、分菜的顺序。 准备工作 斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面： 酒水检查 检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。 酒瓶擦拭 在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。 酒瓶摆放 将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。 酒水的冰镇与加热电酒水的冰镇方法，主要有：冰箱冷藏、冰桶降温、冰块溜杯电酒水的加热方法，主要有：水烫、火烤、 酒水的开瓶方法 葡萄酒的开瓶方法------开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。 电香槟酒的开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拔，依靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞慢慢地向外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几分钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。饮用香槟酒一般都需要先冰镇，因此开瓶前一定要擦净瓶身瓶口。 操作技巧 斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。 面向客人，身体微向前倾，右脚伸入前椅之间，重心放在右脚。 伸出右臂斟酒，左手持一块布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶体顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。身体与客人保持一定距离，不可贴靠在客人身上。 斟酒的基本要求 斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可将瓶口搭在杯口上。 斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。 斟酒时，要注意控制倒酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不至滴落到客人身上或餐布上。 斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不易溢出杯外。 瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。 客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。 客人吃西餐时，红葡萄酒斟至1/2杯，白葡萄酒斟至2/3杯，香槟酒斟至2/3杯为宜。 斟酒的顺序 一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。 西餐斟酒顺序 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。 托盘斟酒操作规范 程序 操作规范 斟酒准备 检查酒水标识和酒水质量 擦拭酒瓶 按规范将酒瓶摆放在托盘内 托盘斟酒 站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒 左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平稳 向客人展示托盘中的酒水、饮料，示意客人选择自己喜欢的酒水、饮料 待客人选定酒水、饮料后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后。托盘移动时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到客人 用右手从托盘上取下客人所需的酒水进行斟酒 斟酒时要掌握好酒瓶方的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口 顺时针旋转45度后向回收瓶 中餐上菜 上菜原则 先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 上菜顺序 中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的食用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。 几种特殊菜肴的上菜方法 易变形的炸炒菜肴，一出锅急需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇汁动作要连贯，否则会失去应有的效果。 原盅炖品类菜肴，要在端上餐桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味