植物蛋白饮料加工-食品工艺学精品课件.ppt

一、概述 西方学术界把植物蛋白分为两类，一类叫plant protein，指花、草、树木、灌木等植物中所含的蛋白质；另一类是vegetable protein即指大豆、花生等可食性果实或油料中所含的蛋白质。 中国的文献将两者统称为植物蛋白质。 西方发达国家膳食以动物性食物为主，动物蛋白食用过多，导致(文明病)泛滥如肥胖、高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等。在我国发达地区也有明显表现。 1.1 植物蛋白的生理功能 抗肿瘤作用 降低胆固醇的作用 对肾脏病的有益作用 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。 近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。 1.2 植物蛋白饮料的定义 定义： 植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。 成品蛋白质含量不低于0.5％。 1.3 植物蛋白饮料的营养效用 植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核果类及油料植物的种籽。 仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质； 植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇； 植物籽中含有较多的维生素E； 1.4 植物蛋白的治疗作用 1.5 植物蛋白饮料与牛奶饮料的差异 1.6 植物蛋白饮料分类 按加工工艺分类： 天然植物蛋白饮料 非发酵植物 调配植物蛋白饮料 蛋白饮料 果蔬复合植物蛋白饮料 植物蛋白饮料 凝固型植物蛋白酸奶 发酵植物 搅拌型植物蛋白酸奶 蛋白饮料 稀释型植物蛋白乳酸菌饮料 果汁植物蛋白乳酸菌饮料 酸豆奶 1.6 植物蛋白的分类 按加工原料不同，分四大类： 豆乳类饮料：纯豆乳、调制豆乳、 豆乳饮料； 椰子乳饮料； 杏仁乳（露）饮料； 其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子等为原料制成。 1.7 植物蛋白的发展前景 进入21世纪，随着人们消费水平的提升，对饮料的要求趋于营养、保健、安全、卫生、回归绿色天然。 植物蛋白饮料处在一个发展的最佳时期，具有很大的发展空间。 我国目前植物蛋白饮料以每年30％的速度增长在不少城市，豆奶已成为鲜牛奶的有效补充品 植物蛋白饮料营养丰富，成分组成合理，具特殊的色、香、味，适合我国广大消费者的口味是一种物美价廉的营养保健饮料。 植物蛋白饮料也是我国饮料工业发展今后若干年的重要方向。 2.1 概述 我国是大豆的故乡，已有5000多年栽培史； 豆腐等传统豆制品起源于我国，是我国宝贵的科学文化遗产一部分； 我国人民膳食中动物性食品很少，蛋白质主要来自谷物，缺点是生理效价低； 大豆中含有丰富的蛋白质，而且氨基酸组成好，加工成豆浆和豆腐后消化吸收率高。 我国传统的豆浆带有豆腥味、苦涩味和焦糊味，风味受限，工艺亟待改进。 目前，豆奶产品已遍及世界大多数国家和地区。 2.1 概述 近半个世纪，世界上大豆产量增长迅速： 1950年世界产量1813万吨； 1960年世界产量2599万吨； 1970年世界产量4667万吨； 1980年世界产量8093万吨。 原因： 西方发达国家，过多进食动物性食品，造成“文明病”问题，需要增加植物性食品的消费量，特别是大豆植物蛋白； 广大发展中国家，蛋白质消费量不足，需要发展植物蛋白，特别是大豆植物蛋白。 美国大豆饮料销售额持续上升 豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较 豆奶、牛奶脂肪与矿物质组成比较 豆奶中维生素含量 各种大豆食品中蛋白质的消化率（％） 大豆低聚糖 大豆低聚糖(soyben oligosaccharides)是大豆籽粒中可溶性寡糖的总称，主要成分是水苏糖(s1achvose)、棉子糖(raflinose)和蔗糖(sucrose)等。 大豆低聚糖具有低聚糖所具有的功能特性。 大豆低聚糖的甜度为蔗糖的70％ ，大豆低聚糖甜昧特性接近于蔗糖，可以代替蔗糖作为低能量甜昧剂. 豆奶的生理效应 豆奶中含有的大豆异黄酮具