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健康飲食 中華大學 餐旅管理學系 陳淑莉 博士 健康飲食之原味烹調 飲食習慣的養成 生活習慣病預防 健康訴求的原味烹調 飲食習慣的養成 中國廚師之知味、辨味、用味與造味創造出許多獨特的口味與地方特色。 地方風味上之差異 家庭飲食習慣的養成 外食人口的增加 廚師調味料之使用無固定之規範用量 中國菜之特色 色(色彩)—視覺滿足 香(香氣)—嗅覺滿足 味(味道)—味覺滿足 形(外觀)—視覺滿足 聲(聲響)—聽覺滿足 滋(質地感受)—口感與觸覺滿足 養(營養)—身心滿足 調味的功能 賦與菜餚滋味 提高食慾 去腥解膩 增加香氣 改進菜餚色澤 天然調味料 直接由天然之動植物以物理性方法取用，未經人工添加化學試劑所製成之餐飲用調味料 GRAS (generally recognized as safe) 鹽、蔗糖、釀造醋、高湯、醬油與味增等 非天然調味料 經由食品加工方法以化學性方法所製成之餐飲用調味料。 慢性食品中毒之爭議。 衛生署公告之食品添加物:味精、代糖、低鈉鹽、冰醋酸、修飾澱粉、木瓜酵素與色素等。 慢性食品中毒 非天然調味料之致病性 1. 水合性佳吸收人體內水份使人體體液濃度增加新陳代謝改變臟器病變 2.小分子量物質造成不需消化吸收大量攝取臟器病變 生活習慣病預防 高血糖值 高血壓值 高膽固醇值 低骨質密度 高血糖值生活習慣病預防 八分飽原則並管理體重 三餐定時定量 大量攝取食物纖維 細嚼慢嚥 小心甜食與飲料 降低動物性脂肪與鹽份攝取 飲酒適量 高血壓值生活習慣病預防 改善肥胖狀況 鹽份攝取每天低於10g以下 肉類以魚貝及大豆為主 多吃植物類食品 控制酒精攝取 高膽固醇值生活習慣病預防 熱量攝取適量 避免動物性脂肪 肉類以魚貝及大豆為主 避免攝取膽固醇較高食品 多吃植物類食品 避免攝取甜食與酒精 低骨質密度值生活習慣病預防 每天喝1~2杯乳品 多攝取含鈣高之食物 避免攝取過多食物纖維 避免攝取過多鹽份、加工食品與酒類 控制體重 健康原味烹調 減少食品添加物與調味料之烹調方式，以少油、少鹽、少糖與保持食材天然原味方法進行之烹調作業。 健康原味烹調 原味之烹調方法 少油之烹調方法 少鹽之烹調方法 增鮮之烹調方法 原味之烹調方法 烤 蒸 煎 煮 燉 微波 少油之烹調方法 去除食材多餘的油脂 減少油炸改用煎烤之方式 減少炒菜之用油改用食材本身油脂、加水蒸煮或不沾鍋具烹調 以川燙後再行添加油脂之方式減少攝取 少鹽之烹調方法 避免選擇經鹽醃漬或高鹽之食材 利用增加辣味來減少鹽份用量 利用增加酸味來減少鹽份用量 利用增加香味來減少鹽份用量 利用增加濃稠滑順來減少鹽份用量 增鮮之烹調方法 減少人工甘味劑之使用 使用新鮮食材熬製之高湯 利用天然食材之鮮味 利用增加香味來修飾鮮味 健康原味烹調之優點 減少人工調味劑之使用，避免慢性中毒。 保留食材本身之營養與美味。 減少心血管疾病之危害。 降低腎臟的負擔。 * * *