食品中毒概論.pptVIP

食品中毒概論 什麼是食品中毒 ？ 因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起的疾病。 什麼是食品中毒事件 ？ 二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，則稱為一件 食品中毒事件。 食物中毒的症狀 消化道:噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉 神經系統:頭暈、視力模糊、吞嚥困 難、說話困難、四肢無力 食物中毒的致病因 食物中毒可以分為細菌性、化學性(如：農藥、重金屬)及天然毒素(如：毒河豚、毒貝類、毒菇)等三大類型。 台灣地區最常發生食物中毒的時間為5~10月，且以細菌性食物中毒為主，這與天氣炎熱使得病原性微生物較易繁殖有很大的關係。台灣地區之細菌性中毒，以腸炎弧菌和金黃色葡萄球菌居多。 食物中毒常引起消化系統或神經系統異常而會產生噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛，甚至發燒等症狀。 細 菌 食品中毒的一般分類 食品中毒的一般分類 食品中毒的一般分類 細菌為引發食品中毒的主因 食用放在４-６５℃之間，超過４小時以上的食物，只要食物曾經細菌污染，均可能發生食品中毒。 台灣地處亞熱帶，一年四季從早到晚的溫度均適合細菌繁殖，民眾需特別注意。 細菌為引發食品中毒的主因 常見引起食品中毒的原因： １、冷藏及加熱處理不足。 ２、食物調製後放置在室溫下過久。 ３、生、熟食交互污染。 ４、工作人員衛生習慣不良或本身已被感染 而造成食物的污染。 ５、調理食物的器具或設備未清洗乾淨。 ６、水源被污染。 ７、熟食置於室溫下過久。 細菌生長的條件 食品中毒的預防 １、新鮮：所有農、畜、水產品等食品 原料及調味料添加物，盡量保持其鮮度。 ２、清潔：食物應澈底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔，工作人員衛生習慣良好。 ３、避免交互污染：生、熟食要分開處理，廚房應備兩套刀和砧板，分開處理生、熟食。 食品中毒的預防 ４、加熱和冷藏：保持熱食恆熱、冷食恆冷原則，超過70℃以上細菌易被殺滅， 7℃以下可抑制細菌生長，-18℃以下不能繁殖，所以食物調理及保存應特別注意溫度的控制。 ５、養成個人衛生習慣：(1)養成良好個人衛生習慣，調理食物前澈底洗淨雙手。(2)手部有化膿傷口，應完全包紮好才可調理食物(傷口勿直接接觸食品)。 ６、避免疏忽：應確實遵守衛生安全原則，按步就班謹慎工作，切忌因忙亂造成遺憾。 發生食品中毒之處理 １、迅速送醫急救。 發生食品中毒之處理 ２、保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。 發生食品中毒之處理 ３、醫療院（所）發現食品中毒病患，應在２４小時內通知衛生單位。 常見引發食品中毒肉毒桿菌 肉毒桿菌屬革蘭氏陽性，嫌氣性桿菌，周邊有鞭毛，具運動性，多分布於土壤、海、湖川之沙泥中，在缺氧狀態下易培育產生毒素。 常見引發食品中毒肉毒桿菌 中毒症狀 潛伏期12-30小時，發病期3-7天，主要症狀為神經麻痺，特異症狀有視力減退、複視、撞孔散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。初期雖會出現嘔吐、噁心等胃腸炎症狀，但在數小時內會消失，繼而有腹部膨脹、便祕、四肢無力、虛弱等現象，但神志一直清醒，重症者會因呼吸障礙而死亡。 常見引發食品中毒肉毒桿菌 中毒條件及原因食品 攝食污染該類毒素之食品而引起。如有下列情況時，均可能產生肉毒桿菌毒素。 １、食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且殺菌條件不足。 ２、在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下，放置了足夠的時間。通常以低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐) 食品、香腸等加工品為主要原因食品。 常見引發食品中毒肉毒桿菌 預防方法 食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意: １、所用的食品原料應充分洗淨，除菌。 ２、香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是 否均勻。 ３、低酸性罐頭食品應充分殺菌。 消費者則應注意食品在食用前「應充分加熱」(至少應在 100℃，加熱 10分鐘) 。 常見引發食品中毒肉毒桿菌 案例： 攝食時間：民國94年7月6日20時 平均潛伏期:24小時 攝食地點：彰化縣 症狀:嘔吐.吞嚥困難.眼球轉動困難及麻痺等 人數:攝食人數:8人 中毒人數:5人 嫌疑食品：肉醬罐頭及蜂蜜汁 常見引發食品中毒肉毒桿菌(續) 檢驗結果: 食品檢體:肉醬罐頭檢出A型F型肉毒桿菌腸毒素 患者血清呈陰性反應 常見引發食品中毒腸炎弧菌 腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌，通氣嫌氣性，不能生成胞子，具有單極鞭毛，活動性強，屬好鹽性，常存在海水中。在環境適宜的食品中，每10-12分鐘即可增殖一倍。 常見引發食品中毒腸炎弧菌 分布及污染途徑 主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。