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注意饮食卫生 防止病从口入深圳市卫生监督所副主任医师 罗 令 涛 深圳市2003年-2004年食物中毒发生情况 2003年，我市（含各区）发生了45宗食物中毒，中毒人数711人，人为投毒（毒鼠强）死亡1人。2004年发生了36宗，中毒人数728人，无死亡。 食源性疾病的十大危险因素 1.过早地烹调食物,煮熟的食物保存在室温条件下(25℃~40℃)超过2小时; 2.熟食或剩余食物重新加热的温度和时间不够,未能杀死病菌; 3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透； 4.冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻; 5.由于人员操作或者存放不当等原因造成生熟食品交叉污染; 食源性疾病的十大危险因素 6.误食有毒的动植物如毒蘑菇、河豚鱼等，或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质 7.生吃水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品； 8.食物的体积过大,烹调的温度和时间不够; 9.食品制作人员健康状况和卫生习惯差; 10.使用不洁净的水。 十项禁止的食品加工经营行为 1.禁止露天加工、制作和售卖食品； 2.禁止加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； 3.禁止使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工食品； 4.禁止加工未经解冻(或未充分解冻)的冷冻肉及家禽; 5.禁止使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品； 十项禁止的食品加工经营行为 6.无符合卫生要求的凉菜(熟食)间的单位,禁止加工出售冷荤凉菜; 7.无冷藏设施的单位,禁止售卖熟肉制品和其他凉菜; 8.禁止生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 9.不具备大型集体用餐条件的单位禁止举办聚(加)餐活动,禁止餐饮单位超出接待能力承办聚餐活动; 10.禁止患有消化道传染病(包括病原携带者)、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员上岗。 预防食物中毒的十项建议 1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生; 2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。 3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作； 4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻; 5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透； 预防食物中毒的十项建议 6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱； 7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。 8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟； 9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店； 10、养成良好的个人卫生习惯。 常见的有毒动植物中毒 常见的有毒动植物中毒 常见的化学性食物中毒 常见的化学性食物中毒 常见的引起食物中毒的细菌 常见的引起食物中毒的细菌 常见的引起食物中毒的细菌 * * 常见的有毒动植物中毒 常见的化学性食物中毒 常见的引起食物中毒的细菌 食源性疾病的十大危险因素 十项禁止的食品加工经营行为 预防食物中毒的十项建议 进食含有雪卡毒素的斑鱼 呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛 头、肝、生殖部分、肠及卵（雪卡毒素 ） 珊瑚鱼（老虎斑、苏眉等） 鱼质腐败或腌制不透，未去内脏 类过敏性症状：脸红，头晕，心跳呼吸急促，血压下降等 高含量的组胺 含高组胺鱼类（主要是海鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼等） 加工食用时未去除内脏等有毒部分或去除不干净，误食 阻碍神经传导，使末梢神经和中枢神经发生麻痹，抑制呼吸中枢而死亡 卵巢、肝脏、血液、眼睛、鳃、皮肤等（河豚毒素） 豚毒鱼类（河豚鱼） 中毒原因 中毒症状（体征） 毒素或有毒部分 种类 四季豆未炒熟煮透 初期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛 红细胞凝聚素或皂甙 四季豆（菜豆、扁豆、芸豆） 误把野生毒蘑菇当作可食蘑菇采摘食用 症状复杂多变，一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型等 含有多种毒素，主要有肠胃毒素、神经毒素、溶血毒素、原浆毒素等 毒蘑菇 中毒原因 中毒症状（体征） 毒素或有毒部分 种类 豆浆加热不透 恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等 胰蛋白酶抑制素、皂甙 豆浆 妥善保管好亚硝酸盐，包装应有明显标志：不要食用腐败变质的蔬菜和腌制少于15天的腌菜 误将亚硝酸盐当作食盐使用：进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜 头晕、无力、胸闷、气短、心慌、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等 亚硝酸盐