第四章 食品卫生.pptVIP

（1）毒素及临床表现 ①胃肠炎型 潜伏期为0.5-6小时，以剧烈恶心、呕吐、 腹痛(阵发性、上腹部及脐部)、腹泻(水样)、 不发烧为特点，病程短(2-3d)，预后好，死 亡率低。 有毒成分：类树脂物质，刺激胃肠道 代表物：黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种 ②神经精神型 临床表现：潜伏期10min-4h，以神经兴奋或抑制 的精神紊乱为特点。如作用于交感神经可出现流涎、 多汗、脉缓、瞳孔缩小等。如作用于中枢神经可出 现幻觉、谵妄、狂躁等症状，病程1-2天，死亡率低。 用阿托品类药物治疗可迅速缓解症状。 有毒成分：毒蝇碱(副交感神经兴奋)、蜡子树酸 及其衍生物(幻觉症状)、光盖伞素及脱磷酸光盖伞 素(幻觉、听觉和味觉异常)和幻觉原(幻觉)四种 （2）防治措施 防止误采和误服 排除毒素 对症治疗：神经精神型可选用阿托品或654-2； 溶血型可给予肾上腺皮质激素治疗；肝肾型可用 巯基解毒剂，如二巯基丁二酸钠、二巯基丙磺酸 钠，保护肝脏等处理。 3．木薯中毒 （1）毒性 木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙，经同 存于木薯中的亚麻苦甙酶水解，析出游离态 的氢氰酸，可使组织细胞窒息而引起中毒。 （2）临床表现 潜伏期：5-9h，短者1h； 呼吸先频数而后缓慢，颜面苍白、冷汗、 烦躁不安、心跳加快、瞳孔散大、呼吸困 难、昏迷，以致呼吸循环衰竭而死亡。 （3）防治 预防：掌握正确食用方法(去皮、浸洗、开盖 煮、去汤、浸泡再蒸熟) 治疗：特效解毒药有亚硝酸异戊脂、亚硝酸 钠、硫代硫酸钠和美蓝等。并可用羟基谷维素。 　　　　　（3）中毒机制 感染型： 毒素型：肠毒素　　 　　　　 　　　　溶血素对心脏、肝脏等器官均有　　 　　　　毒性，可引起粘血便样腹泻、肝 　　　　功能障碍等。 ↗ Na+、Cl-、水潴留 空肠、回肠淤血、糜烂 　　　　（4）临床表现 潜伏期2－40小时，多为14－20小时。 发病初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛。 主要症状为恶心、呕吐、发热、频繁腹泻。 发病5－6小时后，腹痛加剧，以脐部阵发性 绞痛为本病特点。 大便多为水样、血水样、粘液或脓血样便， 里急后重不明显。重症病人可出现脱水、 意识不清、血压下降、循环障碍等。 病程3－4天，一般预后良好。 　预防措施　 　　　注意食品的烹调加工方法　 海产品和其它肉类要煮熟煮透，海产品蒸煮 时需达到100 ℃，持续30min。 凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫； 食品要当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余 食物食用前应再彻底加热。 不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类，不吃腐败变 质的食物 3．致病性大肠杆菌食物中毒 （1）病原 致病性大肠杆菌具有致病性，可引起食物中毒。 该菌再室温下可生存数周，在土壤和水中可存 活数月。 加热60℃15-20分钟可杀死大多数菌株。不耐热 性肠毒素60℃1分钟即被破坏；耐热性肠毒素 100℃30分钟尚不被破坏。 　　致病性大肠杆菌种类　 1.肠产毒大肠杆菌　是婴幼儿和旅游者腹泻的病原　 菌。致病物质是不耐热和耐热肠毒素。 2.肠侵袭性大肠杆菌　少见，主要侵袭较大儿童和成人结肠的肠粘膜细胞，不产生肠毒素。 3.肠致病性大肠杆菌　是婴幼儿腹泻的主要病原菌， 不产生肠毒素，侵袭点是十二指肠、空肠和回肠。 4.肠出血性大肠杆菌　主要感染5岁以下儿童，有 极强的致病性，临床特征是出血性结肠炎、剧烈 的腹痛和血便，严重者出现溶血性尿毒症。 　　　（2）引起中毒的食品 各类食品均可受其污染，多由于加热不彻底 或生熟交叉污染而引起中毒。 　　　　　（3）中毒机制 致病性大肠杆菌进入消化道后，可侵入肠粘膜上 皮细胞并繁殖，致回肠和结肠有明显的炎症改变， 引起急性菌痢样症状。产肠毒素大肠杆菌可释放 肠毒素，引起腹泻。 　　　　（4）临床表现 潜伏期4－48小时，表现为食欲不振，恶心、呕吐， 腹痛、腹泻，里急后重，大便水样，伴有脓血，体 温升高。病程7－10天，预后一般良好。临床上常 见的胃肠炎型，多见于婴幼儿，因腹泻失水，后果 严重。 临床表现　 　肠产毒性大肠杆菌　潜伏期10－15h，表现为水样 　腹泻、腹痛、恶心、发烧38－40℃。易患人群主要　 　是婴幼儿和旅游者。 　毒素型中毒　 肠出血性大肠杆菌　前驱症状为突发性腹部痉挛性 疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，1－2d内出现 非血性腹泻，后转为血便，甚至全为血水，重者出 现溶血性尿毒症。病死率3－5%。 感染型中毒　 肠侵袭性大肠杆菌