中国酱油的发明、工艺演进及其文化历史流变.pdfVIP

维普资讯 2o05 N0．1 DIETETICCULTURERESEARCH 中国酱油的发明、工艺演进及其文化历史流变 InventionofChineseSoySauceandDevelopmentandChangeofCulturalHistory 赵荣光 摘 要：文章认为：酱油是中国的发明，是中国对人类文明的贡献；“中国酱油”的历史文化理解应当是：以大豆蛋白 为主要原料，按 “全料制麴”、“天然踩黄”工艺酿造而成的咸香型调味液。中国酱油酿造工艺经历了汉代以下的制麴法、 唐代以来的全料制麴、现代的麴种法三个历史发展阶段。其间，手工劳作的前店后厂式中国传统 “酱园”在历史上存在 了两千数百年之久，对中国酱和中国酱油文化的历史影响重大。明治维新以来，日本相继使 中国酱油文化实现了日本 化、现代化、全球化。20世纪中叶以后中国酱油生产的科学与技术发生了重大改变，取得了巨大发展。今天，中国酱油 不仅真正成了中国大众家庭生活的必不可少的调味品，而且越来越为全世界各种不同类型文化的人群所喜爱接受。 Abstract：Themainopinionsofthisarticleallasfollows：soysauceisChineseinventionanditisChinesecontributiontoworldcivilization； thehistoricalnadculturalunderstandingof’’Chineses0vsauce’’isakindofsaltnadspicyliquidseasoningthatismademainlybysoybena albu— mennadusingthebrewingtechnologyof”MakingQuusingallofmaterials”nad”Caihunagbynature”．TheChineesbrewingtechnoloygofosy saucegoesthroughthreestages：htewayofmakingQusinceHanDynasty，htewayof”MakingQuusingallofmaterials”sinceTnagDynasty andhtewayofmodemQuzhong．Inthatperiod，theChinesetraditional”Jiangyuan”whichisashopmakingandsellingsaucepickles，etc．exis— tedabouttwothousandyearsinChinesehistory．AndithasgreatinfluenceonChineessauceandt}lecultureofChineseosysauce．Japna made htecultureofChineesosysaucerealizeJapnaization，moderniaztionandglobalitystepbystepsinceMingzhiReform．Themnaufacturesciences nadtechnologiesofChinees s0vsaucehavegreatchnagesandmakergeatprorgessafterhtemiddleof20century． TodayChineesosysaucenoton— ． lyhasbecamehteaboslutelynecessarycondimentofChinesefmailylife．butalos isfavornadacceptedmollandmorebyallkindsofpeopleallo． verhteworld． ， 关键词：中国酱油 发明 工艺演进 文化历史 流变 Keywords：Chinees osysauce invention gradualprogressoftechnology culturalhistory developsandchanges 中国是 “酱油”的祖母家，是中国人最早开始了酱油食用的历史，今天酱油已经成了世界上任何一 个人群聚居地区都不能缺少的生活必需品。酱油在中国