第八讲_餐饮礼仪.ppt

第八讲 餐饮礼仪 某公司五周年庆典，准备宴请公司部分员工及有业务往来的公司的领导，宴席准备安排5桌，请为安排一下桌位及主桌的座次。 要求：画出示意图并要说明这样安排的理由。 第一节 餐饮形式分类 一、宴会 ①宴会是指比较正式、隆重的设宴招待，目的欢迎、告别、答谢、庆祝或者联谊。 ②安排坐席、分道上菜，有明确的时间要求。 ③一般分为国宴、正式宴会和便宴。 三、酒会 又称鸡尾酒会。酒会的主角是各种的饮品，其中以酒精饮品为主。 酒会的时间安排一般在下午两点至晚上六七点以前。 酒会上除了酒精饮品以外，还会提供不含酒精的饮料，如果汁、可乐、矿泉水等。 酒会一般都会提供一些佐酒的小食品，但一般不会有正式的热菜和主食。 四、茶会 茶会分为早茶（上午茶）、下午茶两种。。 与前几类餐饮活动不同的是，茶会一般勿需发出书面邀请，电话邀请即可，一般是双边之间的活动。 时间安排也较灵活，可长可短。 五、工作餐 工作餐分为早、中、晚餐。 最大的特点是简单快捷，以谈话为主，就餐为辅。 一般不邀请家人参加。 可以安排各自付款， 第二节 宴请的准备 一、确定宴请目的、名义、范围和形式。 二、确定宴请时间和地点。 三、发出邀请。 四、定菜单。 五、现场布置。 （1）布置、美化环境。 （2）桌次安排。 桌次有主次之分。 确定主桌的原则： 面门为上，以远为上，居中为尊，以右为尊。 主桌排定后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低，平行者则以右桌为高，左桌为低。 席位安排原则： ①不把宾客排在末端，由陪同人员坐在末端。 ②可提供两个谈话中心。 ③对着门口的座位为主位，离门口最近的为次位，其他位次以离主位的远近而定主次，右主左次；或者穿插安排。 几种变通方法：若是主宾身份高于主人时，可安排在主人位置就座；可以安排席卡，以免混乱或过多谦让。 图8—18 图8—19 图8—20 图8—21 图8—22 图8—23 （3）餐具的种类和摆放 餐具的使用 1 ．筷 （忌品筷、跨放、插放、舞筷） 2 ．勺 （应放在自己食盘，不可吹、也不可全部放入口中） 3 ．碗 （不可端碗、不宜将剩物放入碗中） （4）宴请的程序及礼仪 ①迎宾和引宾入座 ②致词、祝酒 ③上菜、介绍菜肴 ④侍应和斟酒顺序 ⑤热情交谈 ⑥敬酒献乐 ⑦适时结束、送客 第三节 中餐礼仪 中餐礼仪，是指以中餐待客，或者是品尝中餐时，应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。 在一般情况下，学习中餐礼仪，主要是掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现等六个方面的规则与技巧。 一、用餐的方式 1.根据用餐的规模划分：宴会、家宴、便宴。 2.根据餐具的使用划分： 分餐式、 公筷式、自助式 、 混餐式。 二、时空的选择 1.时间的选择 （1）民俗惯例 （2）主随客便 （3）适当控制 （宗教的禁忌、传统的节日、个人的不便） 2.时间的选择 （1）环境优雅。 （2）卫生良好。 （3）设施完备。 （4）交通方便。 三、菜单的安排 1.点菜（非正式宴会和便餐） 量入为出 点菜时要懂得搭配之道，适度而不过量。 相互体谅 善解人意，宽厚待人，体谅对方。 上菜次序 上桌---热炒---主菜---点心、汤---水果 宜选的菜肴 ： 第一类，具中餐特色 第二类，具有本地特色 第三类，本餐馆的看家菜。 第四类，主人的拿手菜。 忌选的菜肴 其一，宗教禁忌。 其二，地方禁忌。 其三，职业禁忌。 其四，个人禁忌。 四、进餐过程中的注意事项 入席后不要立即动手取食，应待主人打招呼后，与全桌人一起开始进餐。最好不要中途退席。 每道菜请主宾 、长者先品尝。（倒酒、倒茶同理。） 对于外宾不要反复劝菜 ，更不宜夹菜。只向他们介绍中国菜的特点。 吃东西要闭嘴、喝汤忌发出声；夹菜，忌在盘子里乱翻，对不合口味的菜，不要有难看的表情。 喝汤时用汤匙，不要以嘴就碗。 敬酒要谦恭，杯口要低于尊者、长者。 吃剩的菜、用过的牙签放在盘内，不要放在桌上。 最好不要当众剔牙，如果剔牙要用手或餐巾遮口。 九张大圆桌以鲜花为名，分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉。胡锦涛、吴邦国、温家宝、贾庆林、李长春、习近平、李克强、贺国强、周永康分别在上述九桌就座。 “牡丹”桌上，国际奥委会主席罗格落座于胡锦涛主席的右侧，刘永清在胡主席左侧就座，与安娜·罗格夫人比邻。“牡丹”