茁霉多糖在食品工业中的应用研究进展.pdfVIP

中国食物与营养 2009年第5期 andNutritioninChina No．05，2009 Food 茁霉多糖在食品工业中的应用研究进展宰 曹 飞l’2，任俊2，陈福生 (1华中农业大学食品科技学院，武汉430070；2武汉生物工程学院生物工程系，武汉450415) 摘要：本文主要介绍茁霉多糖的特点，在食品工业中的应用及存在的问题和展望。 关键词：茁霉多糖；特点；食品工业；应用 透气性较其他高分子膜低，膜的透气性也随含水量增加 茁霉多糖(pullulan，简称Pul)，又名短梗霉多 糖，是出芽短梗霉(Aureobasidium 而增加，在制膜时添加一些糖类如山梨醇、甘油等可增 pullulalls)产生的一 种粘多糖。为麦芽三糖(内含极少数麦芽四糖)之间 加膜的韧性。 由外侧葡萄糖按o【一l，6糖苷键相连构成的线形高分子 ⑧阻氧能力强，与玻璃纸、聚丙烯薄膜、聚乙烯薄 多糖…，在食品、化学及医药工业有着广泛的应用。 膜相比，短梗霉多糖膜具有更好的阻隔氧气的性能㈨。 微生物多糖具有生产周期短，产量、质量和价格受 2茁霉多糖在食品工业中的应用 季节、气候影响不大，可以安全地应用于食品、医药、化 妆品等行业，可以被微生物降解的优点。近年来微生物多 2．1在鸡蛋冷藏中的应用 糖研究得到了迅猛发展，其中有些已工业化生产【2】。 鸡蛋在冷藏条件不足时，多在蛋壳表面涂石蜡或液 体石蜡保藏，但效果不理想，若用茁霉多糖浸渍或喷 1茁霉多糖的特点 雾，能在蛋壳表面形成附着牢、表面光洁的薄膜层。 茁霉多糖是一种天然的水溶性中性葡聚糖，无色、 膜厚0．0l～O．1mm，可增大蛋壳的硬度，阻止局部 无味、无毒，主要特点： 受压引起破裂，阻止细菌侵入及氧、二氧化碳、水蒸汽 ①无毒、安全，动物实验表明，茁霉多糖不引起任 的流通，延缓蛋清和蛋黄变质。在室温下可延长保存期 何生物学毒性和异常状态，可以安全可靠用于食品和医 4～5个月，增强蛋壳硬度，减少碰撞破损。茁霉多糖可 药行业。 食用，冷温水易洗去【4．引。 ②耐热，炭化时不产生有毒气体。 2．2食品包装材料 ③耐盐，其粘度不受溶液盐分含量的影响，所以在 茁霉多糖形成的薄膜具有良好的热封性，成品不需 用作食品添加剂时其粘度不因食盐的存在而改变。 添加可塑剂、稳定剂，且具有氧气和氮气极难渗透性， ④耐酸碱，在结构稳定的前提下，能承受的pH范 故该膜是非常好的食品包装材料。 围为2～10。 将茁霉多糖涂在纸上制成包装袋，透气和透油性 ⑤茁霉多糖是线形状结构，因此它的粘度远低于其 低，废弃后易回收处理，常用于含油食品、茶叶等的包 它多糖，茁霉多糖溶液粘度随平均分子量而增加，也随 装材料。 浓度而增大。但比起其它高分子物质的粘度增加要小。 2．3低热量食品添加剂 并且它的粘度的热稳定性较好。 氢化的茁霉多糖，其耐热性提高，而且被肠壁吸收 ⑥茁霉多糖的可塑性强，可以用来制膜、纺丝、任 能力降低，这可更有效地减少食物的热值，可作为低热 意造型。 量食品添加剂，也可作为增