餐旅烹饪人才培养模式的研究与实践【精品】.docVIP

餐旅烹饪人才培养模式的研究与实践 四川烹饪高等专科学校 黄维兵 钟文渊 刘建秋 梁爱华 陈云川 [内容概述] 该课题在对餐饮旅游业进行广泛调研的基础上，依据社会和行业对人才规格的要求，确立了以社会需求为目标，以就业为导向，以应用为主线，按知识、能力、素质结构为基础，以服务于餐饮旅游业为宗旨，构建了我校餐旅烹饪人才培养方案。经过不断的教学改革与实践，不断地调整优化专业结构、课程体系、教学内容、教学方法和教学手段，从1998年开始，在6届2765名餐旅烹饪类专业学生中进行了教学模式的研究与实践，有三届1589学生按照新方案培养，已有一届毕业生。通过对毕业生及用人企业的调查，本课题研究与实践是卓有成效的，达到了培养方案的人才培养目标和要求。 通过深入调查研究餐饮旅游业的发展现状、岗位需求，制定了高职高专餐旅烹饪人才培养目标、基本规格和要求，按专业大类分中餐工艺组、西餐工艺组、餐旅管理组三个人才培养方向，研究设计专业教学计划。本着边研究、边实践、边建设、边改革的原则，优化拓展相关专业十多个；整合优化了课程体系，编写了教学大纲；建立了密切的校企合作；促使人才培养模式的改革与创新，建立了“2+1”和“1+1+1”的校内教学与岗位学习相结合的餐旅烹饪人才培养的新模式。出版主干课程教材22本；建设了一批特色办学的实验、实训实验室；建立了校企合作的实习基地100多个，为学校教学改革的发展奠定了良好基础和可借鉴的有益经验。 基本内容 1、确立以餐旅烹饪行业应用性人才为培养目标，以岗位群要求为人才规格的定位 我校在办学初期没解决好普通高等教育与高专高职，知识与技能，理论与实践，专业与基础等方面的矛盾，要适应社会发展对职业岗位人才的需要，就要找准高专高职培养人才的目标及其人才规格定位和就业去向。我校以培养旅游餐饮业专门人才为主，专业的职业特色突出，就业去向明确。以社会需求第一，市场需求第一，以服务于旅游餐饮业为宗旨，产学结合，以就业为导向，确立此类人才培养的目标和人才规格定位，构建适应旅游餐饮业需要的高层次实用型人才，这就是我们的办学理念。 2、建立与餐旅烹饪岗位需要相适应的专业结构 专业结构调整和优化是高职高专教育教学的核心与龙头，是决定学校办学特色和水平的关键。如何更好地为社会培养出“适销对路”的对社会有用的合格人才，就必须正确地设置专业，使专业类型、规格要求、口径宽窄都能符合社会和企业的需求。 我校是最早开办烹饪、餐旅类专业的学校，本着专业布局规划的科学性和实用性，在专业的设置和结构优化过程中，拓展和建设了以餐旅烹饪人才培养为主体的工艺类和管理类的两大类十多个相关专业。经过大量的市场调研和就业状况分析，针对餐饮、旅游行业的岗位需要，先后设置了烹饪工艺、面点工艺、宾馆管理、西餐工艺、烹饪与营养、厨政管理、餐旅管理、西点工艺、生鲜食品加工、食品工艺、快餐工艺、涉外导游、旅游管理等专业，专业特色十分鲜明。1999年烹饪工艺、西餐工艺两个专业经教育部专家评审通过，为教育部教学改革试点专业。在围绕两个重点专业的建设过程中，促进和带动了其他专业的建设与发展。 3、建设与餐旅烹饪人才培养相适应的课程体系 餐旅烹饪类专业要培养旅游、餐饮行业岗位的高质量实用型人才，课程设置以技术应用能力为主线、以应用为特征，本着知识、能力、素质和“宽基础、模块式”的原则，构建餐旅烹饪类专业课程体系。知识构建从“三基”出发，课程从设置到内容都进行重新整合，加强对学生基础知识、基本原理和基本技能的学习培养。同时强化外语、计算机的应用性；能力按模块式——以专业技能群、岗位能力群、综合素质群设计课程，加大专业技能实习和实训比例，提高学生实际动手能力；并将文化素质教育和职业素质教育贯穿于整个培养计划中。 基础课程“以应用为目的，以必需够用为度”来安排课程及课程内容，技能性课程的内容是则以面向实际，分具体岗位职业设计。主要目的是让学生获得从事某个职业或行业所需的实际技能和知识，使完成这级学业的学生一般具备进入市场所需的能力和资格。专业基础课实行删减、重组原则，如工艺类课程中，把食品微生物学科内容分解到食品卫生学和相关工艺类专业课中，减少课程门数和可能的内容重复。将烹饪营养与烹饪卫生两个学科内容重新振合，合为一门课程，课时减少三分之一，重复内容删去，提高课堂时效。技能性课程改变过去“理论—示范—实验”的“三段式”模式，把讲与示范合二为一，直接在实验室进行教学指导，增加学生操作动手的机会，提高学生技术能力。酒店管理专业学生进入学校就加大岗位技能培训，专业教学直接在模拟餐厅、客房进行，加强学生岗位基本功训练，并利用学校开会和一切对外接待等机会，学生直接参与，进行实战演练，极大地提高学生学习的兴趣和职业素养。建成了烹饪原料学、烹饪营养卫生学四川省精品课，以精品课带动其他课程建设。 4、