葡萄酒工艺学-教学内容及要求.doc

《葡萄酒工艺学》 课程教学要求 第一章 绪论 葡萄酒的起源和历史 葡萄酒与健康的关系 葡萄酒的定义和分类。 要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系掌握葡萄酒的定义、分类，理解葡萄酒工艺学的目的和任务。 教学重点难点：葡萄酒的定义和分类，对葡萄酒工艺学的目的和任务的理解。 第二章 葡萄的成熟与采收 葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化 葡萄的成熟度与采收期的确定 葡萄与葡萄酒质量的关系 要求学生建立潜在质量、优良品种以及品种结构、品种适应性、特异性、和成熟系数的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础掌握确定最佳采收期的原则和方法。 教学重点和难点：葡萄浆果与酒质的关系，最佳采收期的确定。 第三章 原料的改良 各种原料改良的方法。 建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。 第四章 酵母菌与酒精发酵 酵母菌的特性酒精发酵的原理影响酒精发酵的因素。 了解葡萄酒酿造中所使用的酵母菌的特性、酒精发酵的原理，建立“危险温区”的概念，掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各种条件对酒质的影响，为葡萄酒酿造酒精发酵的控制打下坚实的基础。 教学重点和难点 酵母菌对酒精发酵和葡萄酒质量的影响。 第五章 苹果酸－乳酸发酵 苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。 了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作用和研究进展掌握现代葡萄酒酿造的基本原理掌握苹果酸－乳酸发酵对干红葡萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。 教学重点和难点 苹果酸－乳酸发酵的管理和控制。 第六章 葡萄酒酿造的基本工艺 要求学生掌握葡萄酒酿造的基本工艺（原料的机械处理、SO2的使用、酵母的使用及酒精发酵的管理和控制）的原理、特点，控制方法葡萄品种、原料质量、酵母菌种类和葡萄酒质量的关系。 教学重点和难点 葡萄酒酿造的基本工艺对酒质的影响。 第七章 红葡萄酒的酿造 要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。 教学重点和难点 对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。 第八章 白葡萄酒的酿造 要求学生掌握白葡萄酒的氧化现象及其防治掌握白葡萄酒酿造的原理、工艺流程及影响白葡萄酒质量的因素掌握有残糖的白葡萄酒的酿造方法，缺氮发酵法的原理。 教学重点和难点 白葡萄酒的酿造，如何防止葡萄酒的氧化。 第九章 桃红葡萄酒的酿造 桃红葡萄酒的酿造方法。 掌握单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响掌握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。 教学重点和难点 单宁和花色素苷对桃红葡萄酒的作用。 第十章 二氧化碳浸渍酿造法 了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过程及操作要点掌握的原理、适用情况及所酿酒的特点。 教学重点和难点 二氧化碳浸渍酿造法的原理和特点。 第十一章 葡萄酒和蜜甜尔的酿造 要求葡萄酒的定义掌握有代表性的高酒度、高糖度的特种葡萄酒（索泰尔纳酒、谐丽酒、蜜甜尔）所代表的特殊工艺，了解其原料、工艺及热处理方法。 教学重点和难点 利口酒的定义，索泰尔纳酒、谐丽酒、蜜甜尔的最主要的特点。 第十二章 起泡葡萄酒 起泡葡萄酒的国际标准掌握起泡葡萄酒的定义和对原料的要求掌握分别以法国香槟酒和意大利阿斯蒂酒为代表的起泡葡萄酒的酿造方法掌握二次发酵、传统法、转移法等概念。 教学重点和难点：起泡葡萄酒的定义及工艺流程香槟酒和阿斯蒂酒所代表的生产方法。 第十三章 白兰地 白兰地的定义 —— 葡萄原料 —— 取汁 —— 发酵和贮藏 （3）白兰地的蒸馏 —— 夏朗德壶式蒸馏法 —— 雅马邑白兰地的蒸馏 —— 传统皮渣白兰地 （4）白兰地的主要成分 —— 高级醇、乙醇酯、脂肪酸和乙醛 —— 糠醛 —— 苯乙醇、乳酸乙酯 （5）白兰地的陈酿 —— 陈酿过程中的变化 —— 装瓶前的处理 2. 基本要求 掌握白兰地的定义、分类、对原料的要求及酒龄的表示方法掌握分别以Cognac和Armagnac为代表的白兰地的酿造方法掌握白兰地的人工老熟及装瓶前的处理方法。 教学重点和难点 白兰地的定义，Cognac和Armagnac所代表酿造方法。 第十四章 葡萄酒的成熟 葡萄酒 —— 物理特性 —— 物理化学特性 （3）葡萄酒成熟的化学反应 —— 氧化 —— 酯化 —— 单宁和色素的变化 （4）醇香 —— 醇香的形成 —— 醇香在瓶内的发展 氧在白葡萄酒成熟中的作用 橡木桶和葡萄酒 —— 橡木桶对葡萄酒感官质量的影响 —— 橡木桶在干白葡萄酒酿造和陈酿过程中的应用 —— 橡木桶在红葡萄酒陈酿过程中的应用 —— 橡木桶的使用