冰鲜肉中腐败菌的研究现状.pdfVIP

安徽农业科学，JournalofAnhuiA ．Sei．2010，38(34)：19550—19552，19558 责任编辑 陈清 责任校对 李岩 冰鲜 肉中腐败菌的研究现状 曾晓房 ，林惠珍 ，邝智祥 ，唐秀山，白卫东 (1．仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2．广东天农食品有限公司，广东清远 511500) 摘要 综述了冰鲜肉中腐败茵的组成特点及生长代谢特点，分析了不同种类冰鲜肉(猪 肉、羊肉、牛肉、鸭肉及鸡 肉)的初始茵相构成及 其冷藏过程中的消长规律 ，旨在为我国冰鲜肉防腐保鲜研究提供指导。 关键词 冰鲜肉；腐败茵；菌相变化；防腐 中图分类号 $379．7 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2OLO)34—19550—03 ResearchProgressofSpoilageBacteriain ChilledM eat ZENGXiaof·angetai (CoHegeofLightIndustryandFood，ZhongkaiUniversityofAgricultureandEngineering。Guangzhou。Guangdong 510225) Abstract Thecharacteristicsofcomposition．growthandmetabolism of spoilagebacteriainchiHedmeatweresummarized．Th einitialmicro— floraandtheirchangeduringthestorageofdifferenttypesofchilledmeat(pork，mutton，beef，duckandchicken)wereanalyzed，allof whichweredesignedtoguidethedevelopmentofchilledmeat． Keywords Chilledmeat；Spoilagebacteria；Changeofmicroflora；Antibacterial 冰鲜肉是指将符合检疫制度要求的动物胴体屠宰后迅 腐败微生物种类包括假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌、葡萄球菌、 速经过冷却成熟处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在 微球菌及少量酵母菌，其中以假单胞菌为优势菌 ；冰鲜肉中 24h内降为0～4oC，并在后续的加工、流通和零售过程中始 各种腐败菌 的比例为 ：假单胞菌 占25％一26％，乳酸菌 占 终保持在0～4℃的生鲜肉…。微生物的大量繁殖是造成冰 20％ ～21％，微球菌和葡萄球菌 占12％ ～15％，热死环丝菌 鲜肉腐败的最主要原因，冰鲜肉在0～4 的低温环境下仍 占12％一13％，酵母菌和霉菌 占5％ ～7％；只有肠杆菌差异 会受到一些嗜冷微生物的污染 ，从而腐败变质。由于腐败菌 较大，占19％一25％。 的竞争能力和代谢特征不同，它们在冰鲜肉初始菌相中的地 冷藏过程中，腐败菌具有各 自的变化特点。研究表明， 位和冷藏过程中的消长规律，直接决定着冰鲜肉的腐败进程 冰鲜猪肉在4℃贮藏条件下，前1～7d猪肉中菌落总数均小 和腐败类型 I4。另外 ，冰鲜肉的腐败还与原料肉种类密切 于1．0×10。cfu／g，符合冰鲜肉的卫生标准 ，但从第。9天开始 相关，导致其腐败的微生物也不相同 。只有了解冰鲜肉腐 菌落总数超过 1．0×10。cfu／g，肉开始变质 ；在冰鲜猪肉变质 败菌的菌相构成及不同类型冰鲜肉制品中腐败菌的组成特 过程中，各主要致腐微生物生长繁殖的状况不同，主要表现 点，才能采取有针对性的防腐保鲜措施。笔者就不同冰鲜 肉 为：假单胞菌数量不多，并不是优势菌；葡萄球菌数 目在前期 制品中腐败菌的组成、种类及生长代谢特征进行总结，旨在 和中期低速稳定增长 ，在后期迅速增长；在整个过程 中乳酸 为我国冰鲜肉的健康可持续发展提供指导。 菌属于厌氧菌，增长有限；酵母菌和霉菌数量持续增长；在 9 1 不同种类冰鲜肉中腐败菌的菌相构成及变化特点 ～ 11