餐饮服务与管理试题库(含答案)第七章_管事部.docVIP

第七章　管事部 一、填空题 1 、餐厅用具的清洁和保养工作，不仅直接影响器具的 ________ ，而且反映了饭店的 _________ 和 _________ 。 2 、 在擦拭木制家俱时，不要用 _______ 抹布，而宜用 ________ 或 ________ 的 ______ 抹布揩擦，为了保护漆面，可定期给家俱 _________ 。 3 、银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅 ________ 派 ________ 负责。 4 、揩擦银器通常使用 _____ 。方法是先将银器 ________ ，再用刷子或揩布 ________ ，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力 ________ ，然后 _________ 。 5 、 经洗碗机洗耳恭听净消毒后的碗碟，须用_____________ 擦干水渍，分类分档存入橱柜。 6 、一般水杯、酒杯用后要先用 _________ ，除去酒味，然后 __________ ， _________ ， __________ ，最后用 _________ ，使之透明光亮。 7 、常用的餐具消毒方法有：________ ，________ ，__________ ， ________ ， ________ 。 8、木制家俱受潮后容易________ 、 _________ ，过分干燥则容易 _____ 、 ______ 。因此，应将家俱放置在干湿度适宜的位置，避免 _________ 、 ___________ 和 _________ 。 二、选择题 1 、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。 a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走 b. 后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜 c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆 d. 布件应摊晾于通风干燥处过夜 2 、擦干后的玻璃杯哪种做法是错误的： __________ 。 a. 要按品种、规格分档倒扣于盘格内。 b. 要按品种、规格分档杯口朝上放于盘格内 c. 揩擦玻璃器皿时动作要轻，用力要得当 d. 玻璃器皿经消毒后要用消毒揩布擦干水渍 3 、木制家俱为了保护漆面，以下哪种做法是错误的： ____________ 。 a. 应将家俱放在干湿度适宜的位置 b. 应用湿抹布擦洗 c. 搬动家俱时应巧搬轻放 d. 可定期在家俱表面上蜡打光。 4 、擦洗银器通常使用 __________ 。 a. 洗洁精 b. 去污粉 c. 银粉 d. 清洁剂 5 、操作期间，如吸尘器出现响声沉闷，吸力不强的情况，哪种说法或做法是错误的： ________ 。 a. 那是因为机器故障的原因，应请专业人员维修。 b. 可能是吸管堵塞 c. 积尘袋内的垃圾已满 d. 可能是较大垃圾堵塞造成 5 、玻璃器皿的清洁保养程序是： __________ 。 （ 1 ）清洗剂洗刷 （ 2 ）冷水浸泡 （ 3 ）清水过净 （ 4 ）蒸汽消毒 （ 5 ）用消毒干布擦干水渍 a.32154 b.21345 c.12345 d.34125 6 、操作洗碗机时要注意，一般洗碗碟时水温 ______ 清水冲洗时水温 ______ 。 a.60 度 /80 度 b.80 度 /60 度 c.60 度 /60 度 d.80 度 /80 度 7 、下列做法哪些是错误的： __________ 。 a. 消毒后的餐具要用抹布揩抹干净水渍 b. 浓度不够的已用过的溶液，应及时更换 c. 消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果 d. 不能用洗衣粉洗擦餐具 六、名词解释 1 、管事部 七、简答题 1 、请说出管事部的职责。 第七章 管事部 (答案) 一、 填空题 1、 使用寿命；服务质量；管理水平 2、 湿抹布；干燥；半干燥；柔软；上腊打光 3、 管事部；专人 4、 银粉；浸水；沾上银粉；擦亮；用消毒洁净的揩布揩干。 5、 专用的消毒抹布 6、 冷水浸泡；用清洗剂洗刷；清水过净；蒸汽消毒；消毒揩布擦干水渍 7、 煮沸消毒法；蒸汽消毒法；高锰酸钾溶液消毒法；漂白粉消毒法；新洁尔灭消毒法；电子消毒法 8、 膨胀；腐烂；收缩；干裂；太阳的直接曝晒；暖气的烘烤；水渍的浸蚀 二、 选择题 1、A 2、B 3、B 4、C 5、A 6、A 7、A 三、 名词解释 1、 管事部：是餐饮部的附属部门，也被称做餐务部或餐务组。 2、 煮沸消毒法：将已经洗净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸20-30MIN，然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。 3、 蒸汽