餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章_餐饮服务的基本技能.docVIP

第三章　餐饮服务的基本技能 一、填空题 1 、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2 、 托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。 3 、 轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。 4 、 重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。 5 、 重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 6 、 斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。 7 、 西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。 8 、 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 10 、 中餐宴会的分菜方法有三种： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。 11 、 西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。 12 、 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。 二、选择题 1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。 a. 分两次斟完一杯 b. 沿杯壁斟 c. 用干净的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上 5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。 a. 右后侧 / 左臂 b. 右后侧 / 右臂 c. 左后侧 / 左臂 d. 左后侧 / 右臂 6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。 a. 2/3 ； 2/3 b.1/2 ； 1/2 c.1/2 ； 2/3 d.2/3 ； 1/2 7 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的： _________ 。 a. 瓶内的酒量越多，流速越快 b. 酒量越少，流速越慢。 c. 瓶内的酒量越少，流速越快 d. 以上都是错误的 8 、 ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。 a. 葡萄酒 b. 香槟酒 c. 啤酒 d. 烈酒 9 、要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。 a. 食指 b. 大拇指 c. 无名指 d. 中指 10 、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ___________ 摆放餐具。 a. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手