学校食物中毒预防控制及处置南岸区卫生监督所 张素英.pptVIP

 学校食物中毒预防控制及处置南岸区卫生监督所 张素英 前 言 一、概况 重庆市2001-2005年6月食物中毒共发生176起，其中发生在学校的有11起（重大食物中毒：a.中毒人数超过100人或者死亡1人以上的；b.中毒事故发生在学校、地区或者全国性重要活动期间的。）分别是： 1．2001年10月12日，武隆县某中学学生因食用学校食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；（中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。） 一、概况 2．2001年10月23日，酉阳县钟多区某中学学生因食用学校食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；（流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工用具、人的污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高20℃以上（最适温度28℃-35℃）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前又未彻底加热而引起中毒（100℃经30分钟才能杀死）。） 影响食品腐败率的四个因素：温度、水分、时间、氧分。 一、概况 3．2002年6月21日，壁山县某中学学生因食用学校食堂食物而发生志贺氏菌食物中毒，28名中毒；（病原学：阳光下30分钟可被杀死。但耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1-2周，被污染的衣物、用具等可带菌数月。流行病学：a.中毒多发生在6-10月。b.中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。c.污染途径，从业人员患有痢疾或其带菌者。d.中毒原因主要为熟食品在较高温度下存放时间较长。） 一、概况 4. 2002年11月11日，壁山县大兴镇大鹏某小学学生因食用学校食堂提供的未彻底加热的豆浆而发生豆浆中毒，162人中毒；（中毒原因：因加热时未煮透，食后引起中毒。有些家庭或供应的豆浆的单位，烧煮豆浆时盛得太满，不加锅盖，当烧煮到80℃左右时，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。此时，豆浆中的有害成分尚未破坏，吃了这种半生不熟的豆浆，就会引起中毒。） 一、概况 5．2005年1月19日，开县某初级中学食堂400人进餐，22人中毒，原因：四季豆加工不当。 6．2005年5月13日，涪陵区某小学食堂，200人进餐，24人中毒，原因不明。 7．2005年6月16日，永川市重庆经贸中专校某小食堂，106人就餐，10人中毒，加工人员污染果蔬类，致奇异变形杆菌中毒。  二、引起食物中毒的主要因素 1.某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，大量活菌、毒素。 2.(有毒)化学物质混入食品达到引起急性中毒剂量（农药）。 3.食品本身含毒，而加工烹调不当，未将其除去（河豚鱼）。 4.食品储存不当而产生了有毒物质（马铃薯发芽、亚硝酸盐）。 5.因摄入有毒成分的某些动植物（采集于有毒蜜源植物酿的蜂蜜）， 这些动植物起着毒素的转移与富集作用。 6.某些外形与食物相似，而实际有毒的植物被误食（毒蕈）。 三、食物中毒的分类 1. 细菌性食物中毒； 2.霉变毒素与霉变食品中毒：霉变甘蔗。 3.化学性食物中毒：农药、添加剂、油脂酸败。 4.有毒动植物中毒：河豚鱼、四季豆、发芽马铃 薯。 四、学校食物中毒预防控制及处置 （一）食物中毒定义 教科书： 凡是由于经口进食正常数量，“可食状态”的含有致病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。 法律界 误食的物质不是食品，不应包含在食物中毒的概念内 卫生部 首次从技术上和法律上明确了食物中毒的定义:食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 世界卫生组织 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 (二）、学校食物中毒原因分析 1、食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理混乱。 学校后勤社会化； 无防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地面上； 餐具消毒措施不落实，有的学校根本不做餐具的消毒，也无餐具保洁的措施； 非法商贩中购买劣质猪肉，使病、死猪肉流入学校； 学校自建生活饮用水设施简陋，缺乏消毒设施； 2、学校集体食堂从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏 从业人员（分餐老师值班）大多是临时聘用，未经培训和未取得健康证就从事食品生产经营，不具备从业的基本资格 ；