牛肉知识教程 (NXPowerLite).pptVIP

你喜欢吃牛排吗？ 你对牛肉了解多少呢？ 你知道煎牛排的最佳肉质是在哪里吗？ 喜欢吃几成熟？ 认识牛肉 解剖 NIU 认识牛排 英文STEAK一词是牛排的统称 常见的有以下四种牛排 第一种 嫩牛柳、牛里脊tenderloin [ tend?l?in ] 又叫FILLET [filit] 菲力 牛里脊的特点character 1.是牛脊上最嫩的肉 2.几乎不含肥膘 3.肉质嫩---煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 食用时三成熟最好 第二种 肉眼牛排 Rib-eye 特点： 1.瘦肉和肥肉兼而有之 2.含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香 3.食用时不要煎得过熟，3成熟最好。 第三种 西冷牛排、牛外脊 Sirloin [s?:l?in] 牛外脊特点 1.含一定肥油 2.含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋 3.总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃 4.食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟 第四种 T骨牛排 T-BONE [ti:b?un] 特点： 1.呈T字型，是牛背上的脊骨肉 2. T型两侧一边量多一边量少，量多的是 肉眼，量稍小的便是菲力。 牛肉的生熟程度（几成熟） 3成熟 RARE ： 切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。 *5成熟（Medium）： 即五成熟的牛肉中心为粉红色，切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水 4成熟 Medium RARE 七成熟（Medium well），就是表面焦黄，而中心已熟个七八分者，切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线 全熟 WELLDONE ，焦黄程度 肉中血水已近干 那么，这些不同程度的牛排会是什么味道呢？ 没有吃过的人可能会觉得有点难想象？ 你知道它们是怎么样的吗？ 简单认识牛排几分熟 有个老外教做牛排，教了个很简单识别牛排的方法： well-done 就和头顶的感觉差不多， 硬梆梆的； medium well 就是额头，稍微有点弹性，medium 是鼻头，软软的；五分熟的牛排摸起来的感觉就和摸手上虎口部位靠近骨头的肉的感觉差不多 rare 就是下巴最柔软的部份 东、西方吃牛排的差异 西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美 东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好 趣味分享： 在法国，几乎没人会点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅 影响牛排口感因素 a 牛肉的取位 b 火候 c 食用速度（因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低 ） d 配汁 牛排讲究配汁 如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等