职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级操作技能考核试卷.pdf

职业技能鉴定国家题库试卷 职业技能鉴定国家题库试卷 职职业业技技能能鉴鉴定定国国家家题题库库试试卷卷 中式烹调师中级操作技能考核试卷 考件编号: 考件编号: 考考件件编编号号:: 称 名 注 意 事 项 注 意 事 项 注注 意意 事事 项项 位 线 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。 单 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 此 试题1、鳝鱼的出肉加工 过 考核要求： 1 掌握鳝鱼的部位结构，出肉方法正确 名 2 出肉干净，骨带肉少 3 肉、骨完整 超 4 骨、肉有条理放在盛器中 姓 试题2、切鱼丝 准 考核要求： 1 成形符合规格要求。鱼肉丝的规格为8cm×0.25cm×0.25cm 2 粗细均匀，整齐划一，不连刀 3 出成率在70% 不 4 合理用料，干净卫生 5 肉丝纹路要正确 试题3、菊花形 号 题 考核要求： 证 1 刀法正确，成品呈菊花形 考 2 剞刀均匀，深浅一致 准 3 成形均匀，大小一致，直径4cm以上 答 4 合理用料，干净卫生 5 出成率不低于70% 试题4、菊花 生 考核要求： 1 花形周正逼真，直径不小于7cm 2 层次分明，错落有致，不少于5层 3 刀法细腻、流畅，花瓣粗细均匀 考 4 不留余肉，干净卫生 区 试题5、国色天香 地 考核要求： 1 刀工精细，排叠整齐 1 图案形象逼真，具有国色天香的物象 09G40301010040001 第1页 共2页 职业技能鉴定国家题库试卷 职业技能鉴定国家题库试卷 职职业业技技能能鉴鉴定定国国家家题题库库试试卷卷 中式烹调师中级操作技能考核试卷 考件编号: 考件编号: 考考件件编编号号:: 3 色泽搭配协调，食用价值高 4 合理用料，讲究卫生 5 琼脂打底，要使用天然色素 试题6、熘鸡片 烹调方法：熘 考核要求： 1 鸡脯肉切0.2cm厚的抹刀片，挂蛋白糊均匀 2 油温恰当，鸡片色泽洁白，不卷缩，不脱糊 3 质地滑嫩断生，配料脆嫩碧绿，口味鲜咸 4 勾芡均匀，芡汁油亮，不澥芡 试题7、卷筒鱿鱼 烹调方法：爆炒 考核要求： 1 鱿鱼剞麦穗花刀，切5cm长、3cm宽的块，玉兰片切菱形片，大小均匀 2 鱿鱼先划油后爆汁，成菜色泽酱红，质脆嫩 3 荔枝味型，鱿鱼卷呈筒形 4 收汁亮油，不澥芡 试题8、盐煎肉 烹调方法：炒 考核要求： 1 猪肉切4cm长、2