车间主管培训_ssop培训教材.ppt

车间主管培训系列之 卫生标准操作程序 （SSOP） 相关概念： １、卫生 ２、HACCP ３、GMP ４、SSOP 卫生:不含致病微生物或其它有害物质 致病微生物 其它有害物质 日常生产中所有的卫生控制都可以归结到这两点,二者同等重要. HACCP：危害分析与关键控制点； 是一个食品安全管理体系； 是通过对食品生产企业从原材料、生产过程、销售至食用进行危害分析，确定显著危害，针对显著危害建立关键控制点，通过对关键控制点的监控保证食品安全。 GMP：良好操作规范 国家或政府关于食品卫生控制的法律、规范等的要求； 我国的GMP主要包括：中华人民共和国食品卫生法、食品企业通用卫生规范、出口食品企业卫生要求、以及专业厂的卫生规范等； HACCP认证要求企业必须根据国际或国家的GMP制定企业的GMP，以规定本企业食品生产卫生方面的要求； 企业的GMP的要求必须高于或相等于相应的国家要求。 SSOP：卫生标准操作程序 目的：是确保食品生产企业的卫生状况达到GMP的要求。 内容：SSOP是一个具体的有可操作性的作业指导文件，它描述的是食品加工企业卫生控制的操作程序和监测要求， GMP与SSOP的关系： GMP是要求，SSOP是实现要求的方法 SSOP的内容(八项) 生产用水和冰的安全卫生； 食品接触表面清洁卫生； 防止交叉污染； 洗手的清洗消毒和卫生设施的维护； 防止污染物的污染； 有毒化合物的管理、储存和使用； 员工的健康卫生状况； 鼠虫害的控制； 一、生产用水和冰的安全卫生 水在食品加工中的用途 1.作为产品的组分 2.传送和运输产品 3.在工艺中添加起成型的作用 4.工器具、设备、设施的清洗、消毒 5.制冰 所有这些都要求使用安全的水，以防止因此而造成的食品污染，所以在SSOP计划中首先就要考虑到一个水的安全性。 车间用水的分类 生产用水 清洁用水 消防用水 废　水 水的质量控制 从以下几方面进行控制： 储水设施：要定期进行清洗消毒，防止微生物滋生； 建立水管网络图；用不同颜色区别不同水管，防止误用、混用； 生产用水和污水的开口不得在同一位置，避免交叉污染 食品用水的要求(标准) 生产用水必须符合GB5749 《生活饮用水卫生标准》 1985年卫生部颁布的GB5749《生活饮用水卫生标准》共35项。新的标准很快将要实施，检测项目达101项。 主要有四个方面内容 1.感官性状和一般化学指标(15项)。 2.毒理学指标(15项) 3.细菌学指标(3项) 4.放射性指标(2项) 水的监控 自来水总进水口每月一次水样检测（感官、pH值、余氯、细菌总数、大肠杆菌等），参照GB5749《生活饮用水卫生标准》； 每年二次官方全项目检测； 每月至少一次对车间生产用水取样检测(感官、微生物、PH值、余氯等)，以监控生产用水。每年对车间所有水笼头至少监测一次。 使用中注意事项 污水在排放前需经处理并达标； 生产场所地面平整，有一定的坡度，不易积水； 生产过程的污水排入下水道，不直排地面； 出水口有防虹吸装置； 软水管不得落地放置，不用时应排空积水； 防止清水或污水飞溅； 车间稽查常见问题 车间内的储水设施长时间不进行清洗消毒； 生产现场地面长时间有积水； 生产污水直接排放到地面上； 软水管随意放置； 软水管破裂使用透明胶缠绕； 排水沟内有杂物堵塞污水的排放； 清洁用水长时间使用不更换； 二、.食品接触表面清洁卫生 食品接触表面分为两类： 1.直接接触食品的表面，如：加工设备、工作台、工器具、输送带、包装材料、手套、工服等。 2.间接接触食品的表面，如：操作设备的按钮、电灯开关、车间门把手等。 其中直接接触食品表面的清洁卫生对食品的安全卫生影响很大，是控制的重点。 食品接触表面的要求 1.材料要求：无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形。 2.设计安装要求： 1) 表面要光洁、边角圆滑、无死角、便于拆卸清洗和消毒。 2) 无粗糙焊缝、破裂、凹陷、暴露的螺丝、螺帽或其它可以藏污物的地方，真正做到表里如一。 3 ) 加强维护保养。 食品接触表面的清洗消毒 食品接触面的清洗消毒是控制病源微生物的基础，其基本程序如下： 1.清除(扫)：用压缩空气或刮刀等清除表面附着的大量残渣； 2.预冲洗：用清水冲去表面附着的残渣； 3. 清洁剂洗(包括擦、刷洗) ：用清洁剂除去顽垢，对于粘糖的难清洗设备可用2