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黄 亮 孙 昌波 李忠海 赵 灿 郑 菲
( 1 , 4 10004 ;
中南林业科技 大学食品科学与工程学院 湖南长沙
2 , 4 10076)
长沙理工大学生物与食品学院 湖南长沙
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摘 要 研究 了在蕨根 淀粉 葛根 淀粉和马铃薯淀粉 中添加食盐 碳 酸氢钠 蔗糖 油脂后 油炸加 热效果 物料膨化效果
。 : 、 、 ,
的改变情况 结果表明 由于食盐 碳 酸氢钠 蔗糖对 淀粉糊化 的影响及加 热后 的特性 随着添加 量 的增加膨化率 变
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小 膨化过程也相对迟缓 随着糖含量 的增加 产品的孔 隙状 态发生变化 孔 隙变形 回缩 产品硬度减 小 脆度增大 孔
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隙率渐大 色泽加深 油脂的添加 对脆度影响较 大 但是对 于膨化率 色泽的影响不 大 添加过多 时 口感变差 最佳
: 2% , 02%~05% , 6% , 5% , 。
配比是 食盐 碳 酸氢钠 蔗糖 油脂 并添加适量甜味剂 以改善 口感
: , , ,
关键词 蕨根 淀粉 葛根 淀粉 马铃薯淀粉 油炸膨化
Comparative study on processing technology of
fry puffing of fern root starch ,kudzu starch and potato starch
HUANG Liang1 ,SUN Chang-bo1,2 ,LI Zhong-hai1 ,ZHAO Can1 ,ZHENG Fei1
( 1Faculty of Food Science and Engineering ,Central South University of Forestry and Technology ,Changsha 4 10004 ,China;
2College of Biology and Food ,Changsha University of Science & Technology ,Changsha 4 10076 ,China)
Abstract : This paper studied the effects of
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